I Grandi Gruppi Alimentari

Dal 2010 in avanti si parla di infiammazione da cibo, che è l’unico modo per affrontare scientificamente il tema delle reattività alimentari.

Una delle evoluzioni più significative nella comprensione di questo percorso di conoscenza è stato il passaggio dalla ricerca della singola sostanza responsabile alla identificazione scientifica dei raggruppamenti di sostanze alimentari simili dal punto di vista immunologico.

Questo percorso ha appunto portato alla definizione dei Grandi Gruppi Alimentari.

Molte persone credono erroneamente di dover testare centinaia di sostanze diverse, per capire da dove nasce una reazione alimentare. Questa scelta, pur con alcuni limiti, può essere utile nel caso delle allergie specifiche, ma di fronte ad una reazione non dovuta alle Immunoglobuline E, in cui la reazione infiammatoria deriva in realtà dalla somma della infiammazione prodotta dalle diverse citochine, è necessario soprattutto conoscere quali siano i Grandi Gruppi Alimentari coinvolti.

In una alimentazione classica di tipo europeo, avrà molto più valore il sovraccarico alimentare di frumento o glutine rispetto a quello di peperone, perché (fatta qualche debita eccezione sempre possibile) la maggior parte delle persone europee alla fine di una giornata tipica ha sicuramente introdotto più farina (o pasta, o pane) nel suo intestino che non peperoni o noci di Cola.

Il “peso specifico” di un qualsiasi cibo nella alimentazione media dipende in grande misura dalle abitudini della popolazione di riferimento. Infatti le reazioni alimentari sono spesso provocate dalla ripetizione dello stimolo e siamo certi, per fare un esempio, che nella popolazione europea media abbia sicuramente più rilievo l’utilizzazione del frumento e dei cereali con questo correlati rispetto all’uso della “Noce moscata” o del “Mandarino”.

Come spesso mi capita di spiegare nelle mie conferenze, mentre gli Europei hanno reazioni alimentari soprattutto a Latte, Frumento e Lievito, i Giapponesi reagiscono spesso a Riso e Soia. Questo è stato dimostrato e descritto con precisione da Cai nel 2014. L’infiammazione da cibo è quindi spesso riferita ai cibi maggiormente utilizzati nella propria alimentazione.

Alla fine del 2012, un gruppo norvegese ha pubblicato su BMC Gatroenterology un lavoro molto interessante che ha evidenziato con chiarezza che il valore di IgG cresce nell’organismo in modo corrispondente alla dieta che una persona sta seguendo con sistematicità (Ligaarden SC et al, BMC Gastroenterol. 2012 Nov 21;12:166. doi: 10.1186/1471-230X-12-166).

In parole povere le IgG che crescono, segnalano un eccesso di assunzione degli alimenti di un certo gruppo alimentare, e la risposta è di tipo individuale.

Significa cioè che le IgG diventano la chiave di lettura dell’eccesso alimentare nella introduzione di un Grande Gruppo di riferimento. Se una persona inizia a mangiare sistematicamente formaggi, pane e vino, mantenendo un equilibrio alimentare corretto potrebbe non avere alcun tipo di manifestazione o problema, ma se quei cibi, in modo individuale, iniziano a essere “in eccesso”, ecco che la produzione di IgG cresce e i segnali di allarme nei confronti di quei cibi diventano sempre più evidenti.

L’esistenza dei Grandi Gruppi Alimentari e del loro significato è stata documentata in un lavoro di analisi statistica che lo staff medico di Eurosalus ha presentato (7 febbraio 2013) al congresso di Nizza della European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI) dedicato al tema delle reazioni allergiche agli alimenti. Nel corso del Food Allergy and Anaphylaxis Meeting (FAAM 2013) il nostro lavoro di ricerca ha confermato il valore scientifico di questo tipo di raggruppamento.

Più di 5.000 soggetti si sono sottoposti alla valutazione del titolo di IgG per più di 40 alimenti. Questi dati sono stati analizzati e studiati valutando la correlazione tra i vari alimenti e arrivando a descrivere dei cluster di differenziazione (raggruppamenti) molto precisi.

Con nostra grande soddisfazione sono stati identificati, con significatività sul piano statistico, almeno 5 grandi gruppi alimentari appartenenti a latte, lieviti, nichel, oli cotti e frumento/glutine, confermando quello che da anni il nostro gruppo afferma. La reattività al gruppo dei salicilati naturali è pure stata evidenziata anche se in modo più sfumato dei 5 gruppi fondamentali.

Questo ha consentito, nella evoluzione del test che valuta gli anticorpi IgG e le citochine infiammatorie, di semplificare le procedure di valutazione diagnostica definendo pozzetti di analisi già orientati alla evidenza dei Grandi Gruppi piuttosto che di una serie di sostanze alimentari diverse.

Persone che credono di avere eliminato i lieviti perché non mangiano pane, se hanno una reazione verso le sostanze fermentate, evidenzieranno nel test un aumento di IgG verso i formaggi, verso lo yogurt e verso altre sostanze fermentate che eventualmente mangiassero, consentendo di capire che la reattività verso il gruppo è ancora attiva.

La presenza di una eventuale reattività o di una allergia IgE mediata ad una sostanza scarsamente utilizzata (il pepe ad esempio), viene di solito spontaneamente riferita dal paziente al medico, che approfondirà poi la diagnosi. Il problema legato all’infiammazione da cibo dipende invece dal fatto che la percezione del fastidio indotto dal cibo è spesso falsato e l’identificazione dell’alimento di difficile realizzazione.

Il test per misurare l’infiammazione da cibo serve anche ad individuare quegli alimenti che in passato possono avere determinato una reazione e contribuire al disturbo presentato, e la sua interpretazione sarà orientata alla identificazione del grande gruppo di riferimento alimentare e non alla singola sostanza. Un bambino che nell’infanzia avesse manifestato reazioni specifiche nei confronti del latte, potrebbe mantenere per decenni un livello elevato di IgG per i prodotti lattiero caseari, segnale di un problema antico, verosimilmente superato, per il quale è comunque utile evitare sovraccarichi sistematici.

La identificazione della singola sostanza può avere interesse nella valutazione di allergie IgE mediate, nello studio delle reattività a sostanze chimiche, additivi e conservanti e nella eventuale analisi di secondo livello di specifiche reazioni alimentari.

I principali grandi gruppi alimentari di riferimento per la popolazione europea sono:

• Frumento e Glutine
• Latte, prodotti lattiero caseari e di derivazione bovina (formaggi, yogurt, ecc.)
• Prodotti fermentati e lievitati (correlati a lievito, fermentazione, presenza di miceti o lieviti, dal pane al tè al vino all’aceto e anche al pane azzimo e ai prodotti da forno senza lievito aggiunto)
• Nichel, Grassi idrogenati vegetali e prodotti a questi correlati (dal cacao al pomodoro al kiwi ai prodotti in sacchetto dell’industria o ai grassi industriali cotti)
• Oli cotti (tutti i prodotti, anche quelli casalinghi, in cui sono usati oli vegetali per la cottura)

Di minore rilevanza epidemiologica, perché poco rappresentati, anche se degni di essere citati, anche i gruppi:

• Salicilati naturali (spesso responsabili di orticarie, poliposi, riniti, eczemi)
• Prodotti ad alto contenuto di sale (prosciutto, formaggi, salumi, crackers, prodotti da forno, dado)

L’atteggiamento clinico più moderno, conforme alle nuove e più recenti chiavi di lettura scientifica della reazione alimentare, deve guidare solo alla identificazione dei grandi gruppi alimentari coinvolti nella reazione infiammatoria, e alla impostazione di una dieta che favorisca il recupero della tolleranza e la riutilizzazione di queste stesse sostanze all’interno di una dieta variata e piacevole.

Da anni infatti nel nostro centro (SMA di Milano) chi presenta problemi di infiammazione da cibo viene seguito e accompagnato verso la guarigione attraverso uno specifico percorso terapeutico che utilizza questo tipo di impostazione.

Un test quindi deve sondare il numero minimo di sostanze che consentano di individuare i Grandi Gruppi, sempre ricordando che non si tratta di cercare un anticorpo “contro” il cibo, ma un anticorpo che può esprimere il segnale di una precedente reazione immunologica nei confronti di un alimento, talvolta superata, o di un personale eccesso di utilizzazione.

Avere troppe sostanze da testare può solo creare confusione e false rappresentazioni nei pazienti che lo effettuano.

La conoscenza dei Gruppi consente invece di attuare efficaci diete di rotazione e di reintroduzione che consentono di effettuare uno “svezzamento”, ovvero di tornare a tollerare i cibi e a mangiarne di nuovo in modo vario e piacevole.