La fermentazione nascosta
DOMANDA
Vorrei sapere se anche i cereali in chicchi (amaranto, quinoa, miglio) già cotti in acqua e poi passati in forno per farne una frittata o dei crackers asciugandoli a basse temperatura subiscono una lievitazione e sono da evitare nei giorni di dieta. Grazie per la sua attenzione.
RISPOSTA
Gentilissima lettrice,
grazie alla sua domanda ho l’occasione di riportare un’osservazione personale, cioè, che di fronte ad un test positivo ai Lieviti o ad altri Grandi Gruppi Alimentari le persone tendono ad avere due modalità di reazione: una è quella di affidarsi totalmente a prodotti noti, solitamente confezionati, per essere certi di non commettere errori e risparmiare tempo. La seconda, è quella di inventare abbinamenti, preparazioni e metodi di cottura che non producano fermentazione, sfidando palatabilità e consistenza.
In quest’ultimo caso i risultati sono spesso ottimi, ma è bene stare in guardia poiché i cereali sono ricchi di amidi di cui i microrganismi presenti nell’aria sono ghiotti. Essi metabolizzano soprattutto i glucidi per produrre l’energia necessaria allo svolgimento dei processi vitali come l’accrescimento e la moltiplicazione.
Tali microrganismi si depositano sulla superficie e fermentando gli zuccheri presenti possono determinare la trasformazione del prodotto, come nel caso del latte che diventa yogurt, oppure la sua degradazione, come avviene per la frutta.
Per quanto riguarda i cereali in chicchi come riso, amaranto, quinoa e miglio lessati e mescolati alle uova per fare una frittata, non ci sono grossi problemi. L’uovo cuoce rapidamente, pertanto non c’è tempo a sufficienza perché possa esserci fermentazione.
Nel caso dei cereali lessati e “asciugati” per fare i crackers, tempo e temperatura possono fare la differenza.
Nei cereali lessati i carboidrati presenti sono più accessibili ai microrganismi perché la cuticola esterna è stata indebolita dalla cottura, perciò l’asciugatura dovrebbe avvenire nel più breve tempo possibile e quindi a temperature un po’ vivaci.
Inoltre, è importante preparare i cereali al momento e scolarli bene dall’acqua, oppure cuocerli a vapore.
Per rendere il procedimento di asciugatura più veloce potrebbe essere utile pressare con il mattarello i cereali lessati in modo da fare una sfoglia sottile ed ottenere alla fine del procedimento un effetto “corn flakes”.
In questo modo le reazioni di lievitazione o fermentazione saranno praticamente nulle o irrilevanti e si potranno utilizzare i crackers-flakes sia nei giorni liberi che nei giorni di astensione della dieta di rotazione.
Per chi come la nostra lettrice ama cimentarsi in cucina, suggerisco di consultare la sezione di ricette di Marina Necchi Speciani, una vera miniera di spunti ed idee per intolleranti e non.
