Come sostituire il lievito nei giorni di dieta?
DOMANDA
Buongiorno, mia figlia con il test Recaller è risultata reattiva a frumento, latte e lievito. Con cosa posso sostituire il lievito? Grazie.
RISPOSTA
Gentilissima Lettrice,
i prodotti fermentati e lievitati rappresentano spesso la scelta principale dal punto di vista alimentare degli italiani che li utilizzano spesso e volentieri nell’arco della giornata.
Fare prima colazione con cappuccio e brioche ripiena con marmellata o qualche biscottino mette di buon umore, ma siamo sicuri che sia realmente nutriente e utile per il nostro organismo?
Attraverso l’effettuazione di un test come Recaller è possibile definire il profilo nutrizionale personale, verificando la presenza di un’eventuale reattività alimentare.
Nel caso di sua figlia, sono emerse tre positività specifiche legate a frumento, latte e lieviti; in questo caso è fondamentale impostare un percorso terapeutico mirato alla riduzione dell’infiammazione da cibo e al recupero della tolleranza.
Verrà dunque impostato un piano di rotazione specifico caratterizzato da alcuni giorni di dieta, dove si eviterà di consumare alimenti contenti latte, lieviti e frumento, e altri giorni di reintroduzione, dove sarà necessario assumere, inizialmente in piccole quantità, gli alimenti che fanno parte di queste categorie, per abituare il nostro organismo a tollerarli in modo funzionale e riducendo l’infiammazione da cibo.
Soffermiamoci ad approfondire il gruppo alimentare del lievito e dei prodotti fermentati per capire quali alimenti sono responsabili dell’aumento del livello infiammatorio e quali invece possono essere le scelte migliori per ridurlo.
Per la gestione ottimale, è bene considerare non solo gli alimenti che contengono effettivamente lieviti (pane, fette biscottate, pizza), ma anche quei prodotti che pur non contenendo lieviti, hanno comunque subito qualche processo di fermentazione; mi riferisco al pane azzimo, alle fette Wasa, ai cracker, alle piadine e in genere a tutti quei prodotti da forno che in etichetta riportano la dicitura “senza lievito”.
Tra gli altri prodotti fermentati troviamo anche il miele, i funghi, l’uvetta passa (spesso presente nei muesli), i formaggi (freschi e stagionati), lo yogurt (sia di soia che vaccino), il tè nero (mentre il tè verde non zuccherato può essere tranquillamente consumato), il vino, la birra e tutte le bevande alcoliche.
Tra i condimenti troviamo l’aceto (balsamico, di vino, di mele), le salse macrobiotiche (salsa di soia, il tamari, il miso) che spesso vengono abbinate al consumo di pesce.
Gli avanzi di cibo conservati per più giorni in frigorifero o lasciati all’aria aperta subiscono un’ossidazione (i classici “occhi” di colore marrone che si formano sulla frutta) e quindi subiscono una fermentazione.
Anche l’acido citrico, che viene spesso aggiunto come conservante a cibi e alimenti come le marmellate, viene prodotto per via bioingegneristica da un lievito e di conseguenza nei giorni di dieta è bene evitarlo.
Ma allora le alternative che abbiamo a disposizione quali sono?
Possiamo partire da una golosa e sana prima colazione fatta con del latte di soia o di mandorla abbinato ad alcuni cereali integrali (tra quelli consentiti) e una manciata di frutta secca, per continuare con un pranzo a base di salmone cotto in forno con patate e zucchine. A cena possiamo gustarci delle uova con asparagi sbollentati, conditi con olio extra vergine d’oliva a crudo, accompagnati da un paio di gallette di mais.
Nei giorni liberi possiamo sostituire i cereali del mattino con delle fette biscottate o biscotti integrali con scaglie di cioccolato fondente (perché anche il gusto al mattino risveglia i dolci propositi della giornata) da accompagnare a una crepes con qualche fetta di prosciutto. A pranzo e a cena possiamo concederci tranquillamente dell’ottimo pane integrale, fatto con tutti i canoni della tradizione, o un delizioso piatto di pasta con abbondante ragù da accompagnare a della verdura di stagione.
Il lievito, sin dalla sua nascita, ai tempi degli antichi Egizi, fu un’importante e piacevole scoperta per conferire gusto e appetibilità a prodotti come il pane e altri prodotti da forno, che sono poi entrati a far parte della nostra tradizione culinaria.
In un contesto di reattività alimentare ai lieviti e ai prodotti fermentati, però, è bene gestire al meglio questa sensibilità, riducendo l’infiammazione per tornare “tolleranti”.
