Glutine e infiammazione sistemica

C’è l’allergia a frumento e glutine, con sintomi tipici da allergia diretta e immediata e c’è la celiachia che dipende da una specifica intolleranza al glutine (una delle due uniche intolleranze alimentari riconosciute dalla scienza), dipendente da una predisposizione genetica e dalla attivazione immunologica della lesione dei villi intestinali.

Ci sono anche delle reazioni crociate con i pollini di graminacee, per cui molti pazienti segnalano sintomi cutanei o intestinali “da glutine o da frumento” nel periodo di pollinazione primaverile, e poi c’è la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) definita scientificamente solo dal 2010 che porta a sintomi sistemici molto vari, dalla tiroidite di Hashimoto all’emicrania, dall’artrite all’aumento di peso.

Sono entità differenti che si presentano con sintomi a volte simili e a volte molto diversi che il medico deve imparare a conoscere per differenziarle anche dal punto di vista terapeutico; basti dire che la celiachia obbliga la eliminazione per tutta la vita del glutine mentre la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) va guidata con una dieta di rotazione personalizzata e l’assunzione del glutine non solo è permessa ma addirittura incentivata e promossa. 

L’elemento fondamentale da comprendere è che mentre nella celiachia il problema è il glutine, nella NCGS il problema è l’infiammazione collegata al profilo alimentare individuale per il quale l’introduzione eccessiva o ripetitiva di glutine (o di altri alimenti) porta a sviluppare citochine infiammatorie (come BAFF e PAF) che possono provocare sintomi sistemici e patologie anche a distanza dal sistema digestivo. 

Nel centro SMA in cui lavoro, capita infatti sempre più frequentemente di incontrare persone che presentano sintomi sistemici di rilievo come ipotiroidismo, pancia gonfia con meteorismo, carenza di vitamina D3, fenomeni orticarioidi, dermatiti specifiche, emicrania, alterazioni del metabolismo ed altri ancora e tutti possono essere collegati ad una infiammazione correlata agli zuccheri o agli alimenti, condizione oggi molto ben misurabile attraverso test di valutazione specifici (test GEK Lab).

Purtroppo, in virtù di una aumentata percezione della relazione tra alimenti e salute (40 anni fa, quando ne parlavo, venivo facilmente contraddetto e irriso per questa considerazione), molti di questi pazienti sono già passati attraverso terapeuti di ogni tipo e genere che solo su base “intuitiva” hanno detto di togliere latticini e glutine.

Nella maggior parte dei casi i pazienti hanno avuto un lieve o nullo beneficio, hanno eliminato degli alimenti senza ragione e arrivano quindi a chiedere finalmente una valutazione personalizzata su base scientifica che li guidi al recupero di una fisiologica assunzione alimentare varia e completa, obiettivo primario dei nostri percorsi terapeutici. 

Nel lavoro sulla sindrome del colon irritabile (IBS) che nel dicembre 2020 il nostro gruppo di ricerca ha pubblicato su Nutrition and Metabolism (London) si è evidenziato in modo molto preciso e significativo che la semplice “riduzione” di assunzione alimentare, fatta “a casaccio” o su base fintamente statistica, perché in Italia frumento e latte sono spesso la causa di disturbi infiammatori, porta ad un minimo iniziale miglioramento che non si mantiene nel tempo (un po’ di cambiamento di abitudini fa sempre un po’ di bene), mentre chi segue in modo adeguato una dieta di rotazione personalizzata sui propri bisogni ottiene in modo completo lo scopo cercato.

La scelta degli alimenti e la quantità di zuccheri, frutta, alcol e polioli deve sempre essere personalizzata per potere arrivare ad effetti clinici. Supporre senza la base di una misurazione certa, porta spesso a risultati contrari a quelli aspettati. 

Certo, il glutine in Italia può essere causa della intolleranza al glutine di tipo celiaco (1%) e della sensibilità al glutine NON celiaca (dal 15 al 20% della popolazione), ed è un alimento molto diffuso, per cui trovare un eccesso alimentare di glutine nella popolazione italiana media è un fatto frequente. Inoltre i sintomi inducibili dal glutine sono tanti, ma gli stessi sintomi possono derivare da una ripetuta introduzione di alimenti che fanno parte del gruppo del latte, del gruppo del Nichel, del gruppo dei lieviti e delle sostanze fermentate e del gruppo degli oli cotti. 

Se si pensa alla dieta FODMAP, del tutto generica e non personalizzata, che viene proposta oggi in molti centri, si capisce che si tratta in realtà di una dieta che toglie un po’ il glutine, un po’ i prodotti fermentati e un po’ gli zuccheri. A volte funziona per qualche tempo, per gli stessi motivi di “riduzione dello stimolo” appena segnalati, ma va a scontrarsi con la necessità di individualizzazione che di fatto non rispetta.

Inoltre, la eliminazione inutile del glutine può fare male. Come ha scritto Mattia Cappelletti in un articolo pubblicato su Eurosalus nel 2019 dal titolo “Il glutine mi fa male. E se non fosse così?”, il valore predittivo di presumere “da soli” di avere sintomi correlati al glutine è di circa il 7%. Vuol dire che il 93% delle persone che lo fa da solo, sbaglia e rischia un danno. Nella stragrande maggioranza dei casi, “autodiagnosticarsi” delle presunte “reattività” agli alimenti, come quella al glutine, è di poco aiuto. Anche impostare diete di eliminazione conseguenti a queste “sensazioni” è inutile in quasi il 90% dei casi, oltre che risultare pericoloso.

Uno studio effettuato su oltre 100.000 persone seguite per 26 anni e pubblicato sul numero di Aprile 2017 del British Medical Journal, ha valutato gli effetti a lungo termine di una dieta senza glutine (in soggetti non celiaci) sulla malattia coronarica, evidenziando che un minor consumo di glutine non si associa ad una diminuzione del rischio. Anzi, il gruppo con un maggior consumo di glutine risultava essere “protetto” maggiormente da queste patologie. 

Per cercare una spiegazione i ricercatori hanno controllato, tra le variabili prese in esame, anche il consumo di cereali integrali, notando che nel gruppo che consumava le minori quantità di glutine, anche questi erano più carenti. Il rischio infatti è che alimenti percepiti come “salutari” perché “senza glutine”, siano in realtà pieni di cereali raffinati e grassi trans, e quindi assolutamente negativi per la salute.

A fronte di numerosi sintomi sistemici, dovuti alla infiammazione diffusa in tutto l’organismo, la scelta corretta è sempre quella della personalizzazione nutrizionale, andando a definire, secondo criteri scientifici verificabili, i valori delle citochine infiammatorie presenti nell’organismo, integrandoli nella predisposizione genetica individuale e capendo quali zuccheri e quali alimenti siano assunti in eccesso e contribuiscano allo sviluppo di infiammazione che può alla fine essere controllata anche attraverso scelte alimentari personalizzate.

Con lo scopo di ritrovare gioia e benessere da una alimentazione varia, ricca e completa.