Capire chi vince tra farro e Kamut e quando scegliere uno o l’altro

Ogni cereale ha le sue proprietà benefiche e le sue caratteristiche peculiari.

In questi ultimi anni, farro e kamut hanno conquistato la fama di prodotti ottimi e salutari, spesso usati in alternativa al frumento o comunque per ridurne l’uso.

È bene ricordare subito che sia il farro sia il kamut contengono glutine e che quindi non possono essere utilizzati da persone celiache; quando si parla di “alternativa” significa che molte persone cercano cereali diversi per potere variare il tipo di sostanza alimentare usata di frequente, e in questo senso molte persone usano proprio farro e kamut per non continuare a usare il frumento.

Kamut, per altro, è un marchio registrato, perché il cereale si chiama grano khorasan, ma la gente ormai lo chiama con il suo nome commerciale ed è conosciuto in questi termini.

Si tratta di due cereali entrambi salutari, entrambi buoni e entrambi con una storia particolare, anche se il mio rammarico è che la diffusione del kamut è per quasi il 90% legata alla produzione di kamut raffinato, cui è stata tolta quella “integralità” che sappiamo essere garanzia di salute vera. 

Visto che ogni 28 grammi di cereali integrali mangiati in un giorno (al posto di 28 grammi di cereali o farine raffinati) produce un 5% in meno di mortalità per tutte le cause e un 9% in meno di mortalità cardiovascolare, il fatto che il kamut si sia diffuso soprattutto nella sua versione “raffinata” sembra una vera e propria occasione persa. 

Già questo aiuta a capire perché chi acquista un prodotto a base dell’uno o dell’altro trova così tante differenze nell’etichetta.

Porto ad esempio un confronto tra due piadine bio, una preparata a base di farro integrale (all’82%) e l’altra a base di kamut (come detto sopra, invece, raffinato).

Piadina a base di farro integrale (per 100 g)

• Carboidrati 55 g
• Sale 1,6 g
• Grassi 6,8 g
• Proteine 11 g
• Fibra 6,0 g

Piadina a base di kamut (per 100 g)

• Carboidrati 55 g
• Sale 2,0 g
• Grassi 7,0 g
• Proteine 14 g
• Fibra 1,5 g

Sono evidenti tre differenze fondamentali: 

La differenza di proteine è legata alla “naturale” diversità dei due cereali che ne hanno comunque un contenuto discretamente elevato.

In relazione all’indice glicemico, invece, il farro ha un indice glicemico molto più basso, che aiuta moltissimo a evitare l’ingrassamento. Una piadina di kamut, mangiata senza aggiunta esterna di fibra in più, viene assorbita molto più rapidamente e, anche se contiene minerali e microelementi importanti, nei confronti dell’innalzamento degli zuccheri si comporta maluccio. 

Il kamut ha dalla sua il fatto che pur contenendo glutine, le sue subunità glutiniche sono lievemente diverse da quelle presenti nel frumento, e un po’ di alternanza tra frumento e grano khorasan può aiutare a evitare il contatto sistematico e ripetitivo con lo stesso tipo di glutine, migliorando quindi la varietà alimentare.

Quindi un criterio di scelta preciso per dire che uno dei due cereali sia preferibile all’altro non c’è.

Se il kamut fosse integrale sarebbe sicuramente una scelta molto valida, ma il farro ha guidato (con le famose focacce di farro che i soldati romani usavano come pasto) la crescita e lo sviluppo dell’Impero Romano oltre 2000 anni fa e porta ancora con sé la storia della crescita di una civiltà.

Stimolo del metabolismo e indice glicemico sono i criteri di scelta che maggiormente devono orientare la scelta, seguite da criteri di gusto e di piacere personale.  

Poiché quando mangio cereali li mangio sempre integrali, l’uso del kamut, nel mio caso, è solo occasionale, preferendo in genere monococchi tipo Enkir o grani antichi come il Senatore Cappelli, oppure appunto il farro, ma non mi dispiace, occasionalmente, sentire il gusto un po’ particolare del grano khorasan che benissimo si presta ad ottime preparazioni alimentari.