Arrosto con castagne

Dopo le feste natalizie sicuramente vi saranno avanzate delle castagne.

Io per paura di restare senza ho fatto la scorta di quelle già cotte al vapore e pronte per essere cotte.

Ora però vorrei liberarmi il frigorifero e prepararmi, con una buona dose di ottimismo, alla stagione dei carciofi e dei cardi che per altro occupano un sacco di spazio.

Piano piano stiamo iniziando anche noi a diminuire le occasioni di consumo di carne, privilegiando la qualità bianca.

In questo caso ho usato il codino di vitello, ma mi piace cambiare i tagli e raramente utilizzo il vitello.

Questa preparazione, per esempio, si può realizzare con una fesa di tacchino oppure, per chi non usa proteine animali, con un pezzo di seitan per arrosto.

Nel caso del seitan la cottura va fatta in una casseruola a fuoco basso per 30 minuti.

Se invece uso il vitello o il tacchino, preferisco la pentola a pressione per velocizzare la procedura ed in tal caso occorre calcolare 45 minuti a partire dal fischio per un pezzo di carne sul chilo.

Per iniziare preparo un soffritto con un po’ di acqua con cipolla, carota e sedano.

Bagno con un po’ di vino bianco salando leggermente e v’insaporisco la carne.

Aggiungo anche una manciata di uvetta lasciata a bagno nel succo di arancia.

Metto tre dita di acqua e chiudo la pentola abbassando il fuoco appena inizia a fischiare.

Le castagne, essendo già cotte, le incorporo a fine cottura, apro la pentola le mescolo con il sughino e richiudo la pentola a pressione.

In genere lascio raffreddare la carne nella pentola, cucinandola in anticipo, in modo di essere avvantaggiata nel taglio a freddo.

Quando poi estraggo la carne, se il sugo è molto lo restringo a pentola aperta altrimenti rimetto la carne a fette, richiudo e scaldo quel poco che basta a far ripartire il fischio.

Nichel, sostituite la cipolla con un porro e niente uvetta, che però potete sostituire con mela disidratata.

Lieviti, il seitan non va bene ed è meglio evitare anche le uvette.

Frumento, niente seitan.