Il gusto dolce che infiamma
ll sapore dolce è uno dei cinque sapori di base, insieme a salato, acido, amaro e umami. Il sapore dolce è associato con l’energia e il nutrimento, e da un punto di vista evolutivo è probabilmente un meccanismo di sopravvivenza.
È probabile che un tempo gli uomini individuassero come sicuri e ricchi di nutrienti proprio i cibi dolci. I favi di miele ad esempio rappresentavano un vero e proprio banchetto delizioso a quei tempi.
Il sapore dolce è rilevato dai recettori presenti sulla lingua, chiamati recettori del gusto dolce. Quando questi recettori vengono stimolati dal dolce inviano segnali al cervello che attivano il piacere e la soddisfazione, stimolando il desiderio di consumare più cibo dolce.
Questo meccanismo di ricompensa è stato sviluppato per aiutare gli esseri umani a trovare cibi energetici e nutrienti, ma può diventare problematico quando si mangiano troppi cibi ricchi in zuccheri semplici. Analogamente anche cibi ricchi in edulcoranti e polioli producono lo stesso effetto: dipendenza dal dolce e desiderio costante di “qualcosa di dolce”.
Inoltre, studi recenti hanno dimostrato che i recettori del gusto dolce non si trovano solo sulla lingua, ma anche in altre parti del corpo, come il tratto gastrointestinale e il pancreas. Questi recettori sembrano svolgere un ruolo nell’aiutare il corpo a regolare il metabolismo degli zuccheri e nell’influenzare la sensazione di sazietà e la fame.
Quando entriamo in contatto con il semplice gusto dolce (quindi anche quando si utilizzano bevande gassate a zero calorie ricche di dolcificanti) i recettori dolci nel tratto gastrointestinale possono inviare segnali che invitano il rilascio di insulina anche in assenza di glucosio.
Inoltre se si consumano quotidianamente cibi dolci per ottenere lo stesso livello di soddisfazione e di piacere dal dolce, in genere si deve consumare quantità sempre maggiori di zucchero o di alimenti dolcificati. Questo determina un aumento dei danni precoci da zucchero e di diversi problemi di salute.
Si pensi che una meta analisi ha messo in evidenza come esistono almeno 45 associazioni negative tra patologie e consumo zuccherino e purtroppo, come rivela un’altra importante ricerca, dal 1900 ad oggi c’è stato un incremento esponenziale di kg pro capite di zucchero e dolcificanti che si sono consumati fino ai giorni nostri.
Se ai primi dei ‘900 si stimava un consumo di circa qualche kg di zucchero annuo pro capite adesso siamo arrivati ad un quantitativo di 2 kg di zucchero al mese. Solo questo dato dovrebbe bastare a farci riflettere e per questo motivo misurare i danni da glicazione tramite appositi test, come ad esempio il Glyco Test, permette di capire in modo preciso come intervenire senza inutili o drastiche rinunce.
Misurare la glicazione anche nei bimbi, che spesso sono consumatori abitudinari di zucchero, e abituare le persone a ricercare meno il gusto dolce risulta fondamentale per intercettare e impedire l’evoluzione patologica e disordini metabolici seri riducono la qualità e l’aspettativa di vita.
