Danni da zucchero: non esiste una dose minima sicura
L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che ha sede a Parma, corrisponde, in Europa, alla Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti d’America.
Tra i suoi compiti c’è quello di continuare a studiare l’eventuale tossicità delle sostanze alimentari, stabilendo i livelli di sicurezza per le preparazioni industriali e per l’uso alimentare.
Nel dicembre 2021, dopo anni di studi e di valutazioni, ha adottato un documento di grande importanza, pubblicato poi nel 2022, sui livelli di tolleranza allo zucchero. Il documento (QUI l’originale inglese e QUI il documento in italiano), evidenzia che per l’assunzione dello zucchero non c’è una dose di sicurezza.
Come rappresentato nella figura riportata qui sotto, mentre per quasi tutte le sostanze si può stabilire un limite di sicurezza, cioè un livello di assunzione entro il quale la sostanza alimentare, il conservante o l’additivo si possono assumere senza problemi (curva verde), lo zucchero è rappresentato dalla linea rossa, da cui si vede che per alcuni individui anche i bassi livelli di assunzione possono rappresentare un rischio.
La tabella di EFSA dice quindi con chiarezza che in alcuni individui anche solo la introduzione di minime quantità potrebbe determinare dei danni e per questo, come per le radiazioni ionizzanti, non si può definire un limite di sicurezza. È importante fare molta attenzione al “potrebbe”. Lo zucchero infatti determinerà danni in alcuni ma, fortunatamente, non in tutti.
Per molte persone vale il concetto (come già spiegato per l’alcol) che un moderato utilizzo non determini un danno, ma giustamente EFSA deve salvaguardare tutti e deve mettere in guardia sul fatto che lo zucchero può determinare danni anche con assunzioni minime. Vale la pena ricordare che una ricerca che ha valutato milioni di persone, pubblicata sul British Medical Journal – BMJ nell’aprile 2023, ha evidenziato che non esiste un solo effetto benefico dello zucchero sulla salute mentre ha identificato ben 45 malattie gravi correlate con il suo uso.
Lo zucchero fa parte della nostra convivialità e della nostra cultura e io sostengo l’uso personalizzato dei dolci e di tutte le sostanze che, come lo zucchero possono determinare effetti di glicazione nell’organismo (come spiegato nell’articolo “Zuccheri semplici, invisibili e nascosti”), ma il tutto va fatto con misura e con consapevolezza.
È indubbio che vada capito cosa succede con la utilizzazione di dolci, di frutta, di alcol e anche di sostanze dolcificanti come i polioli su cui si sono recentemente alzate molte voci critiche, perché le sostanze dolci fanno parte della socialità e del piacere e questi hanno un effetto psicologico positivo sulla salute. Importante è misurare la risposta individuale e capire gli effetti di una introduzione di questo tipo di sostanze dolci.
Giusto per fare un esempio, una persona con una vita sana, che fa attività sportiva, ha una ottima sensibilità insulinica e bassi valori di Metilgliossale (una delle sostanze glicanti misurata dal test perMè) ha sicuramente ottime possibilità di mangiare dolci o carboidrati senza averne danni. Io invece, che ho una genetica pessima, devo mantenere forzatamente attività fisica e controllo nell’assunzione se voglio gustare dolci o assaggiare qualche calice di vino. La misurazione di Metilgliossale e di Albumina glicata mi consente di sapere quando il mio organismo supera il limite.
Va quindi compresa la individualità di risposta per definire un comportamento corretto. Dire che lo zucchero non ha limite minimo di sicurezza significa che si deve misurare la risposta che può dare nell’organismo se lo si vuole utilizzare in modo sicuro.
Obbligare la gente a non mangiare cibi dolci porta poi a fenomeni reattivi di introduzione esagerata e quindi “misurare è meglio che supporre” per suggerire a ciascuno come usare i dolci e gli zuccheri nel modo adeguato.
Nel centro SMA in cui lavoro, grazie ai test di glicazione, riusciamo ad essere concessivi anche con le persone diabetiche (se hanno buoni valori di glicazione). Critici, ma concessivi. La frutta può andare dalla totale libertà (glicazione bassa) alla utilizzazione massima di un piccolo frutto al giorno (glicazione alta). In quel caso la “quota verde” dell’alimentazione deve essere sostenuta dalla verdura, che contiene quantità molto ridotte di fruttosio.
In questi test si definiscono le Unità Zuccherine che ogni persona, rispetto al proprio profilo di glicazione, può usare nella giornata e nella settimana. Se lo zucchero non ha limiti di sicurezza, la misura della glicazione aiuta a trovarli e a rendere più sana la vita.
