Le uova come strumento di benessere
Al mondo esistono infiniti modi di cucinare le uova e ognuno di noi conosce il proprio preferito.
Allo stesso modo tutti hanno sentito i proclami delle campagne contro l’utilizzo di uova iniziate negli anni ’70 e che, purtroppo, ancora si mantengono ai giorni nostri.
La demonizzazione delle uova trovava il suo fondamento in nozioni di nutrizione che ormai sono superate da decenni.
Le intense campagne portate avanti ai tempi anche da autorevoli società scientifiche hanno però radicato la convinzione dell’uovo cattivo nella popolazione generale (e anche in una parte della comunità scientifica che non si è più aggiornata in merito).
La preoccupazione nasceva dalla necessità di limitare l’assunzione di grassi saturi e di colesterolo alimentare, entrambi contenuti all’interno delle uova.
Ora sappiamo invece che i grassi saturi non incrementano significativamente il rischio cardiovascolare, e che la quasi totalità del colesterolo nel sangue deriva da sintesi epatica e non da quanto se ne assume con il cibo.
Inoltre le uova sono ricche di acido stearico. Si tratta di un grasso saturo che viene convertito in monoinsaturo dal fegato, con effetti positivi nella protezione dalle malattie cardiovascolari.
È davvero arrivato il momento di smettere con le inutili limitazioni al consumo di uova e con la paura dei tuorli.
L’albume resta un’ottima fonte di proteine, ma è sostanzialmente composto solo da queste, acqua e pochi nutrienti in piccole quantità.
Il tuorlo invece contiene sostanzialmente tante proteine quante l’albume, ma contiene anche numerose vitamine e micronutrienti utili all’organismo. Tra questi è bene ricordare la colina, precursore dell’acetilcolina (un neurotrasmettitore) e modulatore del metabolismo lipidico; la vitamina D che svolge un ruolo fondamentale nel mantenimento della struttura ossea e muscolare e nel controllo del sistema immunitario, ed è dimostrato come la popolazione italiana, nonostante l’abbondante esposizione solare, ne sia carente; e molte altre vitamine liposolubili quali le vitamine E, K e A e di antiossidanti.
Ovviamente la qualità delle uova che si consumano riflette quanto queste siano ricche di micronutrienti, quindi è bene preferire uova biologiche da galline allevate a terra.
Per quanto concerne il loro valore nutritivo è importante anche sottolineare come il contenuto proteico delle uova sia quello a più alto valore biologico possibile, infatti forniscono tutti gli amminoacidi necessari al nostro corpo ed in quantità estremamente simili a quelle richieste dal corpo umano.
Superato quindi il timore del colesterolo, che si tiene a bada efficacemente limitando i picchi glicemici e non riducendone l’introito alimentare, è giunto il momento di rivalutare le uova per quello che sono: un’ottima e versatile fonte di proteine e vitamine che non deve mancare nella dieta di ciascuno di noi.
Bibliografia essenziale
2. De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ 2015;351:h3978
