Uova: come usarle in cucina?
Per molto tempo le uova sono state demonizzate per il loro contenuto di colesterolo. Ormai è invece noto che i livelli elevati di colesterolo nel sangue dipendono da un eccessivo consumo di zuccheri semplici e raffinati e non dal colesterolo introdotto con l’alimentazione.
Le ultime evidenze scientifiche hanno infatti dato il via libera al consumo di uova e pertanto possono essere utilizzate nell’alimentazione di tutti i giorni, purché la loro scelta rientri in una dieta sana e variata.
Le uova in cucina hanno moltissime proprietà che le rendono adatte a numerose ricette; possono essere consumate crude (se freschissime), cotte in diversi modi, oppure possono essere utilizzate, insieme ad altri ingredienti, per la preparazione di soufflés, torte, oppure per preparare maionese o salse per il condimento di carni o verdure; sono utilizzate anche per addensare minestre, per amalgamare ripieni e impasti vari.
La versatilità dell’uovo in cucina dipende dalle caratteristiche chimico-fisiche dei suoi componenti, soprattutto delle proteine. Per effetto della cottura, queste si coagulano, consentendo così di amalgamare i vari ingredienti di un impasto e consentendo quindi di rassodare i composti in cui esso si trova.
Grazie alle loro proprietà emulsionanti è possibile preparare salse come la maionese, un perfetto accompagnamento per le pietanze, gustoso e assolutamente salutare, se scelto con ingredienti giusti.
Le proprietà schiumogene consentono invece di inglobare aria, se correttamente sbattute, e vengono quindi sfruttate per le preparazioni di sformati, soufflé o anche preparazioni dolci come le meringhe.
Il sistema di cottura incide sulla digeribilità delle uova; le uova alla coque o in camicia sono più digeribili, mentre lo stomaco impiega più tempo a digerire le uova sode.
Per questo motivo la versione più digeribile è quella rappresentata dal tuorlo crudo e dall’albume appena cotto. In questo caso, tuttavia, è bene stare attenti alla freschezza dell’uovo e alla sua pastorizzazione.
L’utilizzo di grassi in cottura sappiamo che non è mai cosa buona e giusta; oltre che rallentare il processo digestivo, i grassi infatti diventano più cattivi. Meglio, quindi, le uova cotte in una buona padella antiaderente e la successiva aggiunta di un buon olio a crudo.
Per cucinare correttamente un uovo è importante sapere da cosa è composto; l’albume è composto prevalentemente da acqua e proteine, mentre il tuorlo contiene lipidi, ma anche un buon contenuto di vitamine liposolubili.
L’uovo, inoltre, è economico e di facile reperibilità. In ogni frigorifero che si rispetti è facile trovarlo a pronta disposizione; sia che arrivi dal contadino vicino a casa sia comprato al supermercato.
Ma come usare le uova in cucina?
Le uova rappresentano un alimento che può essere inserito in tutti i pasti, a partire dalla colazione.
Nel centro SMA in cui lavoro, ribadiamo sempre che la colazione deve rappresentare il pasto principale e pertanto una colazione che preveda l’inserimento di una parte proteica è fondamentale.
Perché quindi non usare le uova? L’adozione di una colazione “salata” con delle uova strapazzate è un’ottima idea per partire con il piede giusto. E se abbiamo poco tempo a disposizione (anche se le uova strapazzate ci mettono davvero poco a cuocere), l’inserimento di uova sode o di una frittata preparate la sera prima può rappresentare un’alternativa ottimale, di fianco sempre a una corretta quota di carboidrati.
Per chi invece sceglie di partire con una nota più dolce, le uova possono essere utilizzate per creare crêpes o pancakes, che all’interno hanno l’uovo. Una colazione di questo tipo permette a chi non riesce a fare una colazione salata, di partire con un pasto completo. Per ridurre gli zuccheri, invece di usare marmellata o creme dolcificate, basterà condire le crêpes/pancakes con crema di frutta secca (ad esempio della buona crema di nocciole senza zuccheri) oppure della frutta fresca tagliata sottile con l’aggiunta di cannella e cacao amaro.
Anche chi non ama particolarmente la colazione salata, dunque, può sfruttare le uova per partire con il piede giusto, ad esempio anche con una frittata dolce, con all’interno cannella e cubetti di mele.
L’omelette alla francese, con l’aggiunta di formaggio e una fetta di prosciutto, è un piatto che possiamo riservare al fine settimana, quando si ha più tempo per cucinare, ma se la sveglia suona prima possiamo sfruttarla anche nei giorni lavorativi.
A pranzo e cena l’insalatona con uova sode e qualche altra fonte proteica o all’occhio di bue con gli asparagi (ora di stagione), ad esempio, sono scelte classiche, mentre è possibile sfruttare le uova anche per cucinare una buona carbonara; la versione vegetariana potrà prevedere dei cubetti di zucchine al posto del guanciale.
L’uovo è versatile e quindi trova spazio anche per la realizzazione della maionese; molto spesso demonizzata come l’uovo, la maionese assicura quel tocco in più e può essere accompagnata alle nostre pietanze senza sensi di colpa.
Anche nei dolci (di cui va comunque limitato il consumo), l’uovo è un buon compromesso per riuscire a bilanciare correttamente carboidrati e proteine e rendere il dolce più completo possibile.
Niente scuse quindi; le uova si possono utilizzare e sono le protagoniste di innumerevoli ricette. Se vi manca la fantasia, sbirciate le ricette di Marina Speciani: troverete sicuramente quella che fa per voi.
