Intollerante al lievito, posso usare il lievito chimico?
DOMANDA
Cara dott.ssa Chiozzi, sono intollerante ai lieviti. Volevo chiederle se il lievito chimico può essere utilizzato nei giorni di dieta al posto del lievito di birra.
RISPOSTA
Cara lettrice,
la positività ai lieviti riflette una reattività nei confronti di tutte le sostanze fermentate che per ragioni socio-culturali sono presenti in modo massiccio nell’alimentazione degli Italiani. Spesso si comincia al mattino con pane e yogurt e si finisce la sera con un bicchiere di vino e un po’ di formaggio.
La fermentazione è costituita da un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi tra cui lieviti, muffe e batteri, che trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti. Esistono diversi tipi di fermentazione, alcolica, acetica, lattica a seconda dei microrganismi coinvolti e del prodotto finale (pane, vino, yogurt ecc.). Questi processi, oltre a modificare parzialmente la composizione e il sapore degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la digeribilità, il contenuto di vitamine e di amminoacidi.
La lievitazione è un particolare processo di fermentazione che produce anidride carbonica, un gas che si sviluppa all’interno degli impasti. Inizialmente le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume della pasta e il processo si completa durante la cottura.
Il calore fa espandere il gas intrappolato e conferisce alle proteine, presenti nelle farine, una certa rigidità che impedirà alla preparazione finale di sgonfiarsi.
Esistono due categorie di agenti lievitanti: quelli naturali e quelli chimici.
Tra quelli naturali troviamo il lievito di birra, che si ottiene da colture selezionate di Saccharomyces Cerevisiae (un fungo unicellulare) e il “lievito madre” o “pasta madre”, che si ottiene lasciando riposare per circa 2 settimane a 25°C un panetto di impasto fresco di farina e acqua che, a contatto con i microrganismi dell’aria, si gonfia.
La pasta madre contiene batteri o fermenti lattici (gli stessi microbi responsabili della fermentazione del latte) che, insieme ai lieviti, operano una lievitazione più lenta, donando agli impasti un caratteristico sapore acido e un aroma particolare.
Il lievito chimico invece, è composto da bicarbonato di sodio con l’aggiunta di fosfati acidi, amido di mais e acido citrico.
Si presenta sotto forma di polvere che, di solito, viene mescolata alla farina, o aggiunta all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione. Nella prima fase della lavorazione la quantità di gas che si sviluppa è minima, mentre durante la cottura si completa il processo con un effetto finale analogo a quello della lievitazione naturale.
Esistono inoltre alcune polveri lievitanti indicate sulle etichette con i nomi di acido citrico (E330), acido tartarico o cremor tartaro (E334), tartrato monopotassico (E336), carbonato sodico (E500), carbonato di ammonio (E503), glucone delta-lattone (E575) la cui azione è più o meno uguale a quella del lievito chimico.
È utile ricordare che tutte le farine impastate con acqua, durante la lavorazione inglobano aria e in cottura subiscono una minima fermentazione. Persino il pane azzimo, da molti considerato una valida alternativa in caso di intolleranza ai lieviti è in realtà un alimento da utilizzare per le reintroduzioni.
Nel percorso di recupero della tolleranza è importante evitare qualunque tipo di prodotto da forno composto da acqua e farina e reinserirlo nei giorni della settimana previsti dalla dieta di rotazione.
Come alternative si potranno utilizzare le gallette di cereali e gli estrusi che, fortunatamente, si trovano ormai in tutti i supermercati. Questi alimenti vengono prodotti utilizzando dei sistemi di lavorazione e di cottura sotto pressione che impediscono qualunque tipo di lievitazione.
Anche le crêpes costituiscono un’ottima alternativa al panino o alle fette biscottate del mattino. La rapida cottura in padella non è infatti sufficiente per determinare una fermentazione.
Seguendo il percorso di svezzamento guidato, si tornerà ad apprezzare il sapore, il profumo e i vantaggi nutrizionali del pane lievitato in modo naturale, senza effetti collaterali.
