Sapori e salute salvati, senza salare i cibi. E le arterie ringraziano

Ridurre la quantità di sale negli alimenti è la migliore delle terapie contro l’ipertensione. La cosa è ormai arcinota, come si è sottolineato di recente anche su queste pagine.

La sola controindicazione di una dieta povera di sale consiste nel fatto che mangiare cibi insipidi riesce sgradevole al palato. Ma sarà vero?

Uno studio condotto da un gruppo di nutrizionisti americani e pubblicato sull’ultimo numero del Journal of the American Dietetic Association sembra in grado di sfatare, in proposito, molte leggende (N Karanja et al, J Am Diet Ass 2007 September, 107(9):1530-1538).

Una popolazione di oltre 400 individui adulti, tutti affetti da pressione elevata o comunque a rischio di ipertensione, si è sottoposta volontariamente, sotto la costante osservazione dei ricercatori, a una dieta di 30 giorni di tre tipi diversi: ad alto, medio o basso contenuto di sale.

Lo studio non si è limitato a dimostrare, una volta di più, l’efficacia delle diete iposodiche nel ridurre la pressione arteriosa, agendo peraltro molto rapidamente. I partecipanti sono stati anche invitati, al termine dell’esperienza, a rispondere a un questionario sull’accettabilità, dal punto di vista del gusto, dell’appetito e del piacere di mangiare, delle diete a medio e basso contenuto di sale.

Ebbene: è risultato che questa “accettabilità” è pressoché identica. Particolarmente interessante è notare che la dieta a basso contenuto di sale risulta tanto più gradevole quanto più tende a essere di tipo “mediterraneo”, cioè con una forte componente di frutta e di verdura.

Spesso le persone sono abituate a sgranocchiare mandorle e altri semi oleosi salati, ma come chiunque può verificare, il gusto dei prodotti biologici, come le mandorle, le nocciole e i pistacchi che Eurosalus consiglia, è talmente ricco, che del sale non si sente assolutamente la necessità. Questo vale spesso anche per le farine: quando si usa una vera farina integrale, il gusto è talmente pieno e la sapidità così intensa che non ci si accorge della mancanza del sale. 

Mangiar salato sarebbe dunque un’abitudine acquisita, della quale è facilissimo liberarsi in breve tempo, acquisendo nuove abitudini. La mancata soddisfazione del palato può essere compensata dalla proposizione di altri sapori, come erbe e spezie, che sono naturalmente prive di sodio.

In lingua toscana, cioè nell’italiano più puro, un piatto poco saporito si dice “sciocco”. Ma certamente è molto più sciocco restare legati a un preconcetto che fa male alla salute. Il sale non è né l’unico né il principale dei sapori, e nella esperienza di tutti, una volta persa l’abitudine al sale, la cucina regala intensità di sapori e di sensazioni gustative uniche e spesso entusiasmanti. Col vantaggio di guadagnare, e molto, in salute e benessere.

di Ezio Sinigaglia