Molto sale in zucca e poco sale nel piatto

Quella tra livello del consumo di sale e livello della pressione arteriosa è una correlazione ben nota, addirittura proverbiale.

È ben difficile dimenticarsene, tanto più che la lingua italiana si presta a esprimere questa legge in una formula molto mnemonica e, nella sua apparente tautologia, perfino suggestiva:

Quanto più sale (negli alimenti) tanto più sale (la pressione).

Si tratta di una legge implacabile, che non risparmia nessuno: nemmeno i giovanissimi, per i quali ben di rado ci si pone il problema dell’ipertensione. Anche i bambini che consumano quantità eccessive di sale hanno la pressione troppo alta.

A questa conclusione approda un importante studio condotto da un gruppo di medici della St George’s University di Londra e in corso di pubblicazione sul prossimo numero del Journal of Human Hypertension, ma già consultabile on-line (FJ He et al, J Hum Hyper 2007 September 6, advance online publication).

Tenendo sotto controllo per un periodo di una settimana una popolazione di quasi 1.700 bambini e osservandone da una parte i consumi di sale e, dall’altra, il livello della pressione sanguigna, i ricercatori hanno potuto verificare che ogni grammo di sale in più del fabbisogno giornaliero si traduce in un innalzamento pari a 0,4 millimetri di mercurio della pressione sistolica.

Una correlazione così significativa e addirittura precisamente quantificabile deve mettere in allarme. Oggi gli alimenti industriali che contengono quantità di sale eccessive (e spesso nascoste) sono molto frequenti, anche tra i prodotti destinati ai consumatori di giovanissima età (cereali per il breakfast e merendine sono casi esemplari).

Occorre tener presente che una tendenza alla pressione alta fin dall’infanzia predispone drammaticamente a gravi disturbi cardiocircolatori in età adulta. Si tratta di un trend che può essere capovolto soltanto con grande difficoltà e a costo di drastici cambiamenti di abitudini e di stili di vita.

Molto più facile abituare i bambini a un consumo moderato di sale, che non superi i massimi giornalieri raccomandati: meno di un grammo nei primi sei mesi di vita, un grammo dai 7 ai 12 mesi, 2 grammi da 1 a 3 anni, 3 grammi da 4 a 6 anni, 5 grammi dai 7 ai 10 anni, 6 grammi dagli 11 anni in poi.

Insomma, il sale va consumato cum grano salis, cioè con la moderazione della saggezza. Il sale dell’intelligenza non è quello da cucina.