Crociature tra alimenti

Dal punto di vista alimentare è bene segnalare alcuni tra i dati più importanti acquisiti da una serie di lavori scientifici, che per la loro rilevanza statistica possono risultare di grande utilità pratica nell’impostazione di una terapia dietetica o nella valutazione diagnostica di un quadro sintomatologico.

Per un’introduzione al tema della cross-reattività, clicca qui. Per le possibili crociature tra allergeni respiratori e alimenti, clicca qui.

• Possono esistere crociature tra i latti di specie differenti, per cui l’utilizzo di latte di capra in un ipersensibile al latte bovino può rallentare la sintomatologia solo apparentemente, mentre a lungo andare questa riprende in modo identico: i residui N-terminali di lattoalbumine di differenti specie sono del tutto identici, e possono quindi determinare una sensibilizzazione comune.
• L’ipersensibilità al latte bovino è spesso crociata con quella alla carne bovina, e nello stesso modo può esistere crociatura tra uovo e pollo.
• Molto importante è la possibile crociatura tra i differenti cereali alimentari. Dato che sovente questa crociatura si verifica in seguito a consistenti cambi nelle abitudini alimentari, all’intollerante alla farina di frumento chiedo in genere di non mangiare solo riso come alternativa, ma di cercare di variare comunque i cereali utilizzati, ad esempio con orzo, miglio, mais e segale. Il lavoro di Magnolfi segnala inoltre la presenza di un cross-binding non specifico tra i diversi cereali, che assume rilevanza numerica consistente, tanto che la risposta di crociatura può essere descritta da queste percentuali: tra i pazienti con ipersensibilità ai cereali (farina, segale, orzo, avena, riso e mais), il 40% è ipersensibile ad un solo cereale, il 23% a due tipi di cereali, il 17% a tre tipi di cereali, il 9% a quattro e cinque tipi di cereali e il 3% a tutti e sei i cereali studiati. Questa analisi deriva dallo studio dei prick test, mentre lo studio della risposta al test di provocazione porta a dire che il 75% risponde a un solo cereale, il 12% a due cereali e il 13% a tre cereali differenti.
• L’esistenza di crociatura tra pollini di graminacee e antigeni del chicco di frumento giustifica il dato clinico sovente ottenuto di una riduzione della sintomatologia rinitica da reazione alle graminacee in soggetti che riducono l’uso della farina di frumento nel periodo di pollinazione.
• Per quanto riguarda le leguminose (tra cui sono comprese le noccioline americane), è molto dibattuta la crociatura tra le diverse specie di leguminose e alcuni autori segnalano una intensa cross-reazione mentre altri la negano, ma è comunemente accettata la possibile crociatura tra i differenti tipi di frutta secca.
• Altre reazioni di una certa rilevanza sono: una possibile crociatura tra carote e ombrellifere in genere, tra banana e melone, tra spezie e sedano, tra lattuga e carote e tra sedano, carote, cetriolo e anguria; reazioni più complesse sono segnalate infine da altri lavori tra nocciola, segale, semi di sesamo, kiwi e semi di papavero.

• Finocchio: Sedano, carota, prezzemolo
• Cacao: Leguminose
• Mela: Albicocca, ciliegia, pesca, prugna, patata, carota
• Miele: Pollini vari, soprattutto di graminacee per il mille fiori.
• Carota: Sedano, mela, patata, segale, frumento, ananas, anice, avocado, lattuga
• Aglio: Asparagi, cipolla
• Piselli: Lenticchie, liquirizia, soia, fagioli, arachidi, finocchio
• Pesca: Albicocca, prugna, banana
• Gamberetti: Granchio, aragosta, calamaro, gambero
• Arachide: Mandorle, nocciole, noci

Per un elenco dei lavori da cui sono estratte le informazioni qui contenute, vedi la bibliografia del libro: “Guarire le intolleranze. Rieducare le patologie allergiche e infiammatorie con tecniche alimentari“, Tecniche Nuove, Milano 2004.