Pesce e pollo, ma fritti: fanno bene?

Pollo e pesce sono in genere considerati fonti proteiche sane. Ma attenzione: il metodo di cottura fa la differenza.

Immaginate ad esempio che l’unico pesce o pollo che conosciate sia quello fritto e che ne facciate uso almeno una volta alla settimana. 

Secondo uno studio pubblicato sul BMJ, svolto in America, che ha coinvolto 106.966 donne in menopausa seguite per circa 20 anni, consumare almeno una porzione di pesce o di pollo fritto alla settimana ha inciso sulla probabilità di morte da tutte le cause in modo significativo e negativo. In particolare, il rischio di morte per tutte le cause è stato più alto del 13% per chi avesse consumato pollo fritto almeno una volta alla settimana rispetto al non utilizzo e del 7% più alto per chi avesse assunto pesce o molluschi fritti almeno una volta alla settimana rispetto al non consumo.

Andando a considerare la morte solo cardiovascolare, per i consumatori di pollo fritto il rischio era più alto 12% mentre lo stesso diventava più alto del 13% nei consumatori di pesce e molluschi fritti. 

La cottura tramite frittura diventa dannosa attraverso diverse modalità: i grassi anche eventualmente buoni di partenza, esposti per lungo tempo alle alte temperature tipiche della frittura, si trasformano in grassi trans in modo abbondante. L’utilizzo di grassi trans è fortemente correlato all’incremento della mortalità globale e cardiovascolare. 

Dall’altra parte, anche l’esposizione delle proteine e dei carboidrati alle alte temperature provoca la cosiddetta reazione di Maillard, che è ormai molto ben nota per incrementare i disturbi infiammatori legati anche alla nutrizione, reazioni allergiche comprese. 

La frittura non è quindi decisamente il modo migliore per cuocere e va considerata una cottura da scegliere il più possibile in modo occasionale, anche quando l’oggetto della cottura è un alimento ritenuto di base salutare.

Va comunque specificato che il tipo di olio utilizzato in cottura può comunque fare una discreta differenza: l’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva fresco, e ancora meglio se addizionato di oli essenziali ricchi di antiossidanti che riducano la trasformazione dei grassi, ha sicuramente un effetto differente rispetto ad altri tipi di frittura.

Uno studio simile effettuato in Spagna su soggetti più giovani, ma che usavano olio di girasole o olio di oliva per friggere, non ha evidenziato alcuna relazione significativa tra frittura e rischio di morte.

Lo spunto permane: cuocere in modo più sano nella propria quotidianità, lasciare la frittura un momento occasionale e scegliere di utilizzare il più possibile oli buoni qualora si volesse farlo, resta la cosa migliore.

Bibliografia essenziale

• Sun Y. et al., Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ 2019;364:k5420
• De Souza et al., Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ 2015;351:h3978
• Teodorowicz M. et al., Food Processing: The Influence of the Maillard Reaction on Immunogenicity and Allergenicity of Food Proteins. Nutrients 2017, 9(8), 835
• Guallar-Castillon P. et al., Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ 2012;344:e363