La presa in giro di tante “ricette senza”

Un gran numero di “ricette senza” sono in realtà una presa in giro.

A fronte di poche e selezionate ricette correttamente descritte e preparate, la maggior parte è ottenuta sostituendo un ingrediente con un altro del tutto similare. Basta citare, come esempio, le preparazioni cotte “senza burro” che contengono latte e yogurt oppure i prodotti “senza zucchero” che contengono dolcificanti industriali come l’eritritolo o la stevia di cui oggi sono conosciuti i possibili effetti dannosi. In tutto simili a quelli dello zucchero classico. 

Da anni, la collaborazione con il blog di Marina Necchi Speciani ha portato a formulare preparazioni rispettose delle indicazioni scientifiche derivanti dalla definizione dei grandi gruppi alimentari e per ogni ricetta sono proposte le possibili varianti che consentono a chiunque di adattare delle ricette alla propria individualità.

Diciamo subito che le etichette vanno sempre lette con attenzione per capire la composizione alimentare e soprattutto per capire quando alcuni componenti dalla azione del tutto simile vengono “distribuiti” nella ricetta in modo da non finire al primo posto…

Tipico è il caso di polioli diversi (sempre con la stessa azione dolcificante) ma distribuiti ad esempio tra maltitolo, isomaltitolo, eritritolo e sucralosio in modo da comparire al 4° o 5° posto nella elencazione degli ingredienti della ricetta mentre accorpati per la loro azione sarebbero invece il primo ingrediente. 

Pur con tutte le recriminazioni che si possono fare allo zucchero per i suoi effetti dannosi legati all’uso quotidiano, ho sempre difeso il suo uso corretto e personalizzato visto che abbiamo addirittura un ormone che ce lo fa cercare.

E infatti, con il motto “non esiste cibo contro”, suggeriamo di mangiare tranquillamente un prodotto dolce fatto in modo sano perché eliminare in assoluto gli alimenti rischia di determinare un effetto boomerang ancora peggiore (si può leggere l’articolo “La follia di eliminare gli alimenti”).

Gli unici due motivi di salute per cui si debba eliminare un alimento sono legati alla presenza di gravi allergie IgE mediate e alla celiachia. Anche se nei primi giorni di una eliminazione si può stare meglio, eliminare un alimento fa male (come spiegato nell’articolo di Michela Carola Speciani). Anche l’eliminazione del glutine, in un soggetto che non sia celiaco, porta a danni del microbiota dal sicuro effetto negativo.

Definito quindi che a volte (molto poche) è necessario eliminare un alimento e quindi sono utili le ricette che riescono ad eliminarlo mantenendo gusto e piacere alimentare, di sicuro non posso tollerare la presa per i fondelli delle tante “ricette senza” che leggo ogni giorno, per le quali il concetto di “senza” è falso e illusorio.

Si trovano sempre più alimenti sugli scaffali con la dicitura “senza zucchero” che poi si rivelano anche più dolci rispetto ai dolci tradizionali grazie all’utilizzo di dolcificanti artificiali come quelli segnalati poco sopra, che possono avere effetti negativi sulla salute pari a quelli dello zucchero e che soprattutto non aiutano a dimagrire, come è stato documentato scientificamente fin dal 2013. 

Spesso si tratta di prodotti che si nascondono dietro all’etichetta di “senza zuccheri aggiunti” e che contengono invece quei dolcificanti di cui sono oggi molto discussi gli effetti negativi. 

Si tratta di prodotti classificati soprattutto come polioli (sorbitolo, mannitolo, eritritolo, sucralosio) che non determinano un aumento diretto ed immediato della classica glicemia, ma hanno invece una azione diretta di innalzamento del metilgliossale, uno dei più precisi biomarcatori della glicazione e della variabilità glicemica.

Il metilgliossale aumenta il suo livello nell’organismo per l’azione dei polioli ma anche per quella di altri zuccheri, del fruttosio – ebbene sì anche della frutta in eccesso – e dell’alcol. Questo determina un importante aumento della resistenza insulinica e facilita lo sviluppo delle alterazioni del metabolismo degli zuccheri.

Per non dire dei prodotti “senza zuccheri” in cui si usa il miele (ottimo prodotto ma pieno di fruttosio e di glucosio) o delle bevande per bambini (il tè ad esempio) dolcificate al massimo con fruttosio o con concentrati di altra frutta per far passare come “naturali” dei concentrati di zuccheri ultra raffinati e industriali.

In relazione all’uso del fruttosio (responsabile dell’obesità esattamente come il glucosio) fa impressione sentire quanta gente dice che mangia “marmellate senza zuccheri” che sono in realtà un concentrato del fruttosio naturalmente presente nella frutta e ulteriormente aumentato dalla preparazione industriale (o anche casalinga) della composta o della marmellata. 

Ho già accennato criticamente a tutte le ricette di prodotti cotti in cui si parte “urlando” che la ricetta è senza burro (per altro rivalutato come benefico già da qualche anno) e nelle quali si usa yogurt o latte per la miscelazione dell’impasto… Per lo stesso motivo trovo incredibile la dicitura “senza lievito” quando il prodotto è naturalmente fermentato o contiene prodotti (uvette o miele) che sono riccamente fermentate e pieni di lieviti oppure l’impasto ha subito comunque una lievitazione naturale che porta alla presenza di lieviti al suo interno.

Eppure tanti, tantissimi, ci cascano…

I grandi gruppi alimentari (Frumento e glutine, Lieviti, Latte e derivati, Nichel e Oli cotti) sono stati definiti scientificamente e possono avere qualche variazione regionale (in Asia ad esempio il riso prende spesso il posto del frumento) e sono responsabili della infiammazione correlata al cibo e delle cosiddette “allergie non allergiche”, base infiammatoria di un numero elevatissimo di malattie e disturbi.

Il concetto di ricette “senza” deve fare riferimento a questa indicazione e alla possibilità di usare diete di rotazione (anche loro definite scientificamente) e mai alla eliminazione totale di un alimento. Eurosalus ha una sezione dedicata specificamente alle varianti di preparazione adatte a ciascuno. 

Anche per lo zucchero e gli zuccheri, con cui non sono certo “tenero”, vale l’indicazione che dobbiamo poterli mangiare in modo sereno nel rispetto della individualità di risposta, che è una caratteristica personale e non assoluta.

Per questo motivo, nel centro SMA in cui lavoro studiamo in modo personalizzato l’alimentazione nei percorsi terapeutici per l’infiammazione e per l’allergia, come facciamo anche in tutte le condizioni di autoimmunità.

La possibilità che una condizione di glicazione elevata (identificabile con i test GEK Lab) o di infiammazione alimentare misconosciuta siano alla base dello scatenamento di molte patologie è ormai evidente, documentata e applicabile in ambito clinico, senza mai rinunciare al piacere della tavola e sapendosi orientare meglio tra le infinite proposte di ricette “senza” che molto spesso sono solo inganni.