La carruba: usi e proprietà di un frutto dimenticato
DOMANDA
Recentemente ho notato che in molti prodotti e in svariate ricette viene utilizzata la carruba. È solo una moda del momento oppure ha delle proprietà particolari? Io ho sempre pensato che fosse solo un alimento per i cavalli.
RISPOSTA
Cara lettrice,
grazie alla sua domanda abbiamo l’occasione di parlare di un alimento che merita di essere riscoperto.
La carruba, fino a qualche decennio fa, si trovava facilmente tra i dolciumi delle bancarelle ambulanti e i nostri nonni ne ricordano bene il sapore dolciastro simile al cacao. Con l’avvento di prodotti industriali più belli e accattivanti, la carruba è stata soppiantata e destinata per lo più alla produzione di mangimi per il bestiame.
Le carrube sono i frutti dell’albero Ceratonia siliqua, comunemente chiamato carrubo, una pianta sempreverde e longeva appartenente alla famiglia delle leguminose. È originaria bacino del Mediterraneo, del Portogallo e Marocco, mentre in Italia cresce soprattutto nelle regioni del Sud.
L’etimologia del nome “carrube” ha origini arabe e nasce dal sostantivo “kharrūb”, poi adattato in ebraico e successivamente in greco e latino.
I frutti, detti anche vajane sono dei grandi baccelli, lunghi 10–20 cm, spessi e resistenti, che diventano marrone scuro una volta maturi. All’interno dei baccelli si trovano semi scuri, tondi e appiattiti, molto omogenei in peso, detti “carati”, dal nome greco delle carrube (kerátion). Grazie alla caratteristica uniformità dei semi, che pesano circa 1/5 di grammo, il “carato” divenne unità di misura per la massa di pietre e metalli preziosi.
Le carrube sono ricche di antiossidanti, tannini, fibre solubili e insolubili e hanno numerosi effetti postivi sull’organismo.
I tannini di cui sono ricche possono ridurre l’attività di alcuni enzimi digestivi e insieme alla presenza di fibra possono ridurre l’assorbimento di grassi e colesterolo.
Le fibre hanno anche un effetto importante sul controllo dei picchi glicemici e sulla modulazione dell’assorbimento dei carboidrati.
La polpa fresca di carruba ha anche una funzione prebiotica poiché favorisce la crescita della flora batterica benefica contribuendo a combattere la stipsi.
La farina, invece, grazie alla capacità di adsorbire acqua rappresenta un ottimo rimedio in caso di dissenteria.
Da questi frutti si ricavano ben tre tipi di farine:
– farina di semi: utilizzata in pasticceria come addensante, è indicato con la sigla E410. Grazie alla presenza di pectina ha la capacità di assorbire acqua fino a 50-100 volte il suo peso e ha un effetto simile all’amido di mais, ma con meno calorie. In più, è ottima per stabilizzare e omogenizzare i gelati e per realizzare torte prive di latte e uova o la gelatina delle carni in scatola.
– farina di polpa: ha un sapore molto simile al cacao e viene spesso usata come sostitutivo di quest’ultimo nella preparazione di dolci. Infatti, se mischiata con grassi saturi come quelli contenuti nel burro o negli oli vegetali, la farina di carrube dà origine ad un prodotto molto simile al cioccolato tradizionale, sia come sapore che come consistenza. A differenza del cacao, è priva di caffeina e teobromina, non contiene colesterolo ed è ricca di calcio, potassio, rame, manganese e ferro. Inoltre, le tavolette di carrube sono più ricche di fibre, di vitamine come la riboflavina. L’assenza di sostanze psicoattive, come la caffeina e la teobromina, rende le carrube un ottima alternativa in caso di sensibilità a questi componenti.
– farina dell’intero baccello: più rozza e fibrosa delle precedenti, viene spesso utilizzata per la preparazione di piatti anche salati come gli gnocchi o i risotti.
La farina di carrube è una grande risorsa sia per l’industria alimentare che per la cucina casalinga.
Pensiamo, ad esempio, alla realizzazione delle crêpes per coloro che hanno scelto una dieta vegana o che hanno ipersensibilità o allergia alle uova o al glutine. L’aggiunta di farina di carrube a una farina senza glutine come quella di riso conferisce elasticità e compattezza all’impasto evitando che si sfaldi in cottura anche senza l’aggiunta di uova.
In caso di ipersensibilità o allergia al cioccolato, con la carruba si riescono a preparare tavolette e dolci che ne ricordano l’aroma.
In questo caso non è stato necessario andare lontano o cercare prodotti esotici, ma è bastato rivisitare un frutto del nostro territorio e della nostra storia che era stato ingiustamente declassato e destinato all’alimentazione animale.
Bibliografia essenziale
Durazzo A. et al., 2014. Nutritional characterisation and bioactive components of commercial carobs flours. Food Chem.
