Un’alimentazione in armonia con la natura: la cucina tradizionale cinese
La ricerca, la preparazione e il consumo del cibo sono tra le attività quotidiane più comuni, che caratterizzano fortemente l’appartenenza degli individui a una cultura e a una popolazione. Il cibo rappresenta dunque una sorta di “bandiera” del gruppo culturale e religioso di appartenenza.
In Cina si rileva che la religione non determina di per sé regole alimentari precise, ma contribuisce a favorire comportamenti e relazioni sociali che derivano da rapporti politici ed economici.
La cultura cinese, che risente di influenze buddhiste, si basa su strati sociali alquanto elaborati e statici, talvolta di tipo feudale. Nella tradizione cinese le carni bovine, di montone e di maiale potevano essere consumate da un imperatore, quelle solo bovine dai signori feudali, il montone dai ministri, il pesce dai generali e i vegetali dal popolo che, comunque, non avrebbe potuto procurarsi carni e pesci per ragioni economiche.
A parte queste considerazioni certamente comuni anche ad altre culture, la tradizione cinese ha sempre avuto chiaro che la corretta alimentazione di noi stessi e degli altri è un punto nodale dell’esistenza.
La pratica della cucina cinese rivela in effetti una fusione di scienza culinaria (le tecniche di cottura), di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte culinaria (la preparazione, la composizione e la presentazione dei piatti).
Alle origini di questa cucina, espressione dello spirito cinese, vi è la consapevolezza della comunità agricola, fortemente condizionata dal ritmo delle stagioni, dalle fasi lunari e dalle rispettive corrispondenze biologiche che ben si collegano con l’idea, sviluppatasi parallelamente al concetto di ordine e di armonia universale, di un corso immutabile della natura.
Rottura dell’equilibrio naturale sono le cattive abitudini di vita, come ad esempio una scorretta alimentazione, che provoca l’indebolimento dello yin e dello yang presenti nei vari organi. Yin e yang sono i principi del dualismo della vita universale (il femminile e il maschile, l’oscurità e la luce, il freddo e il caldo) e un loro squilibrio espone gli organi alla malattia.
I principi dell’armonia si possono scorgere tuttora nella cucina cinese: l’uomo, essendo parte della natura, deve nutrirsi di tutto quanto essa offre.
Alcuni alimenti sono definiti di “natura fredda”: sviluppano cioè poco calore, poco yang (ad esempio i funghi, i germogli di bambù). Altri alimenti hanno “natura calda”, come le carni e le spezie ricche di yang e povere di yin.
Si configurano così una cucina e una dieta basate sull’energia degli alimenti, sui sapori e sugli odori. La scelta del cibo è quindi condizionata dalla valutazione di molteplici fattori: la qualità yin o yang, il sapore, le energie in esso contenute, la natura intrinsecamente fredda o calda, il modo di preparazione.
Ma come stabilire se un cibo, per esempio una verdura o un ortaggio, è yang o yin? Se yang è il cielo e yin la terra, gli alimenti che salgono dalla terra verso il cielo (l’insalata , le verdure a foglia) sono più yang rispetto alla patata ed al tubero che stanno nella terra.
I danni arrecati dall’alimentazione ai vari organi sono legati all’eccesso di un sapore. Così, ad esempio, l’eccesso di caffè (sapore amaro) tende a disperdere il cuore, con conseguente insonnia da liberazione dell’energia yang del cuore, in quanto il suo sapore tossico blocca lo yin. Il fumo, essendo piccante e tossico, danneggia il polmone. Il salato è collegato all’ipertensione perché danneggia il rene. Il dolce tossico (lo zucchero) danneggia l’energia della milza e provoca quindi il diabete. L’acido può danneggiare i muscoli (acido lattico), procurando dolori e sensazione di affaticamento.
Per la medicina tradizionale cinese un blocco o rallentamento nella circolazione energetica è sinonimo di patologia. Si capisce allora l’importanza della dieta nella prevenzione e nella cura delle malattie: l’accortezza di inserire sistematicamente sapori piccanti (cipolle, aglio, scalogno, porri) permette ad esempio di tenere sempre attiva la circolazione energetica, specie quando l’uso improprio di zucchero, dolciumi, caffè abbia dato origine a una situazione di ristagno o di blocco.
Nella cucina cinese viene data inoltre molta importanza alla preparazione degli alimenti, concepita in modo da fornire più energia all’individuo, anche per coadiuvare l’azione dell’agopuntura: quest’ultima, infatti, se c’è poca energia, ha di per sé un’azione meno efficace.
Le cotture si dividono in yin e yang. Sono yin quelle a vapore e a bagnomaria, che riducono il calore e aumentano la freschezza e l’idratazione; sono yang le fritture e gli arrosti, che rinforzano le caratteristiche calde degli alimenti. Da queste considerazioni nascono ovvie leggi alimentari: alimenti di natura fresca o fredda sono utili e migliorano i sintomi delle malattie da calore, e viceversa.
