Con il pesce, meglio il vino rosso
Un moderato consumo di vino rosso è associato a una riduzione del rischio cardiovascolare e questo è senza dubbio un dato assodato. Sebbene la maggior parte degli studi epidemiologici siano concordi sull’azione protettiva di mezzo bicchiere di vino rosso ai pasti, i meccanismi alla base di questa azione devono essere ancora chiariti completamente.
Una lavoro pubblicato sul numero di novembre di Food Research International scritto dal prof. Benvenuto Cestaro e dalla dott.ssa Roberta Cazzola offre un’interessante chiave di lettura per spiegare i meccanismi alla base dell’azione del vino rosso.
Abbiamo approfondito il discorso con la dott.ssa Cazzola, ricercatrice a Milano e primo autore di questo interessante articolo scientifico, che premette: “L’obiettivo di questo studio era investigare l’effetto protettivo dei polifenoli del vino rosso sui diversi tipi di acidi grassi nel plasma”.
In natura esistono varie classi di grassi. Nella famiglia degli acidi grassi polinsaturi troviamo gli acidi grassi omega-3 (come l’acido docosaesaenoico e l’acido eicosapentaenoico, rispettivamente abbreviati con le sigle DHA ed EPA) di cui sono ricchi il pesce e alcuni semi oleosi e gli acidi grassi omega-6 (come ad esempio l’acido arachidonico) di cui è ricca la carne.
Gli acidi grassi nell’organismo svolgono un’importante ruolo nel modulare la risposta infiammatoria e la giusta proporzioni tra omega-3 e omega-6 è fondamentale per la salute del sistema cardiocircolatorio.
“Le molecole di segnale derivate dagli acidi grassi omega-6 aumentano l’infiammazione mentre i mediatori prodotti a partire dagli acidi grassi omega-3 hanno una spiccata azione antinfiammatoria” puntualizza Cazzola. Il giusto rapporto tra omega-3 e omega-6 è compreso tra 1:3 – 1:4 rispettivamente, mentre nelle popolazioni europee spesso gli omega-6 sono decisamente più abbondanti raggiungendo rapporti di 1:12 e anche superiori.
“I polifenoli sono a tutti gli effetti un meccanismo di protezione delle cellule vegetali che li producono e li raccolgono in un vacuolo centrale per difendersi dagli attacchi di muffe e miceti” continua la dottoressa. “In particolare i polifenoli del vino rosso posseggono un vasto spettro di effetti farmacologici il più importante dei quali è connesso con le loro proprietà antiossidanti. In questo studio, i polifenoli sono stati estratti direttamente da Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese, un vino tutto italiano di antica tradizione.”
Gli acidi grassi polinsaturi per loro stessa natura sono estremamente suscettibili all’attacco dei radicali liberi, in particolare gli omega-3 che sono più ricchi di doppi legami. Una volta degradati dai radicali liberi gli acidi grassi perdono la loro funzione. “In laboratorio è possibile monitorare minuto per minuto la composizione di acidi grassi nel plasma e come questa varia in risposta allo stress ossidativo. I polifenoli del vino rosso proteggono gli acidi grassi dell’attacco dei radicali e in maniera molto interessante, proteggono maggiormente gli acidi grassi omega-3 rispetto agli acidi grassi omega-6”.
Come tradurre in termini pratici questi risultati? Ecco la risposta della dottoressa Cazzola: “Il pesce è ricco di grassi buoni e in particolare di acidi grassi omega-3. I polifenoli del vino, molto probabilmente, svolgono la medesima azione protettiva sugli omega-3 anche a livello dello stomaco e dell’intestino e aumentano la quota disponibile per l’assorbimento.
Bisogna sfatare un po’ le convinzioni gastronomiche che consigliano quando si mangia del pesce di scegliere un vino bianco. Il giusto vino rosso, molto più ricco di polifenoli rispetto al vino bianco, è perfettamente in grado di esaltare il gusto del pesce proteggendo i grassi buoni e aiutando la salute del cuore. Senza dimenticare di bere sempre con moderazione.”
