Lieviti e prodotti fermentati

Il contenuto di questa scheda è il frutto di aggiustamenti e verifiche che, nel corso degli anni, ci hanno portato a considerare in modo più esteso la gamma degli alimenti da controllare quando esista una infiammazione da cibo dovuta a lieviti e sostanze fermentate.

Oltre ai cibi che ne contengono direttamente, infatti, l’evidenza clinica indica che la maggior parte delle persone con una reattività verso i lieviti trae giovamento dal controllo a rotazione nella dieta anche di tutti i prodotti in cui sia comunque intervenuto un processo fermentativo.

La dieta va applicata quindi non solo agli alimenti che contengono effettivamente lieviti, ma a tutti i prodotti che hanno subito qualche forma di fermentazione anche se non è stato aggiunto lievito di birra né lievito chimico né pasta madre.

È importante leggere attentamente questa scheda perché i lieviti, a differenza del latte o del frumento, non sono sempre rilevabili dall’etichetta del prodotto, poiché vengono considerati parte di questa categoria tutti gli alimenti fermentati oltre che quelli con presenza effettiva di lievito.

Per questo motivo non troverete lievito nell’etichetta dello yogurt piuttosto che nel tè o nel miele ma sono alimenti da ritenersi comunque parte della famiglia dei lieviti.

Anche in assenza di una reattività specifica, visto che il lievito è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, vale la pena di considerare la possibilità di uno o due giorni settimanali di ”astinenza”, per liberare l’organismo da un eventuale sovraccarico. Nell’alimentazione italiana i cibi connessi alla lievitazione sono anche quelli che registrano il maggior contenuto di sale insieme agli insaccati per cui nella giornata di controllo si otterrà anche una benefica riduzione del consumo di sale.

Tutti i prodotti lievitati da forno: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria e di panificazione in genere, compresi quelli detti “a fermentazione naturale”. La restrizione sui prodotti da forno va estesa anche ai cibi cotti in forno in cui sia contenuta farina. Anche in assenza di lievito, infatti, durante la cottura le farine subiscono una parziale lievitazione. Questo significa che anche il pane azzimo va incluso nell’elenco (la miscelazione e la cottura del pane azzimo determinano comunque un parziale processo di fermentazione, anche se ridottissimo), così come le fette tipo Wasa o altri tipi di pane e fette, anche se riportano la scritta “senza lievito”, il pain croustillante, le piadine, la carta da musica sarda.

Funghi (essendo essi stessi miceti come i lieviti), sia che si tratti di champignons, porcini, funghi secchi o sott’olio.

Tutti i formaggi sia freschi che stagionati (compresi ricotta, mozzarella e parmigiano), il tofu (formaggio di soia).

Miele e yogurt anche se a fermentazione naturale sia di latte animale che di soia.

Le bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè. Il bortsch, la tipica minestra russa a base di barbabietole latto-fermentate.

Condimenti: aceto (anche quello di mele), i dadi da brodo (in quasi tutti, anche in quelli naturali, sono presenti lieviti), la maionese industriale (per il suo contenuto di aceto) e le salse macrobiotiche (quasi tutte fermentate, come la salsa di soia e il tamari, il miso).

Tra i farmaci: estratti di lievito, molti integratori vitaminici (in particolare quelli del gruppo B che talora sono estratti da lieviti). L’eventuale uso di probiotici (fermenti lattici) va discusso col medico. Attenzione all’uso di tinture madri o macerati glicerici in quanto alcolici o di qualunque altro prodotto su base alcolica. Favorire estratti secchi o altri tipi di sali minerali (ad esempio bisglicinati e oxiprolinati).

Avanzi o cibi cucinati per più giorni: cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all’aria aperta. Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendo una fermentazione acida. Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta a pezzi tipo la macedonia. Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all’aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l’efficacia della dieta. Anche le piccole macchie scure che si formano su frutta e verdura devono mettere in allarme: si tratta infatti di miceti che vanno evitati in questo tipo di dieta.

Acido citrico: conservante contenuto in moltissimi alimenti in sostituzione del succo di limone (derivato dal fungo Aspergillus geneticamente modificato).

Frutta essiccata come uvetta (attenti a certi muesli), albicocche seccate, datteri seccati, ecc.

Masticare il più possibile i cibi prima di deglutirli perché i pezzi di cibo ingeriti e non sminuzzati a sufficienza rimangono inevitabilmente nello stomaco più a lungo dando luogo ad un inizio di processo di fermentazione.

Non mangiare pane per evitare i cibi fermentati ha la stessa importanza del non lasciare che un cibo fermenti dentro lo stomaco a causa della mancata masticazione.

Ricordiamo di aiutarsi cercando di “posare la posata” dopo ogni boccone per rendere conscio il gesto di portare alla bocca il cibo, atto che troppo spesso viene fatto senza pensare, d’istinto o per fretta quando non abbiamo ancora terminato di masticare il boccone precedente. È un semplice cambiamento ma di grande aiuto per chi fatica a mangiare più lentamente.