La farina gialla può essere usata al posto del pane?
DOMANDA
La farina gialla per fare la polenta è da considerare troppo raffinata come le farine bianche o può essere una buona alternativa al pane?
RISPOSTA
La polenta a base di farina di mais o granoturco è un alimento che si diffuse in Italia solo in seguito alla scoperta dell’America, terra d’origine di questo cereale.
Fino ad allora, la polenta veniva preparata a partire da cereali come l’orzo, il miglio, il farro, la segale o il sorgo. Nei periodi di carestia venivano utilizzati persino ghiande e castagne. I cereali venivano macinati a pietra ed oggi sappiamo che questo tipo di lavorazione, lasciando i granuli di amido più grossolani, influenza l’indice glicemico delle farine.
L’indice glicemico è un parametro che ha permesso di classificare i carboidrati in base alla rapidità con la quale vengono digeriti ed assimilati ed è influenzato da diversi fattori quali quantità di fibra, di grassi, proteine, metodo e durata della cottura, zona di provenienza geografica ecc.
Per i cereali e le farine sono importanti anche le caratteristiche dei granuli di amido. L’amido è un polimero costituito da amilosio (circa il 10%) e amilopectina (cerca il 90%). La loro disposizione all’interno del granulo può determinare una maggiore o minore resistenza all’azione degli enzimi digestivi e quindi una diversa velocità di assimilazione. Maggiore è il contenuto in amilosio più basso è l’indice glicemico.
Nella polenta la particolare struttura dell’amido permette la formazione di un amido resistente, che non viene digerito ed arriva al colon dove favorisce lo sviluppo di una flora batterica benefica per l’intestino. L’amido resistente si forma dopo alcune ore dalla cottura e permette alla polenta il passaggio dallo stato cremoso a quello solido.
Attualmente la polenta viene preparata a partire da una miscela di farina di mais bramata (macinata grossolanamente) e di fioretto (macinata più fine), ma in commercio si trovano anche preparati per polenta a base di farine di mais integrale, più ricche di fibra.
Queste caratteristiche rendono l’indice glicemico della polenta minore rispetto a quello del pane e ne fanno un’ottima alternativa. Inoltre, non essendo lievitata, la polenta è indicata anche per coloro che seguono una dieta di rotazione sui lieviti ed è perfetta anche per chi deve evitare frumento e glutine, in quanto il mais è un cereale naturalmente privo di glutine ed estremamente diverso dal grano.
Tuttavia, se si hanno problemi di sensibilità al nichel, occorre stare attenti. Gli ipersensibili a questo metallo potranno preparare la polenta con il grano saraceno (taragna) o con la farina di castagne (castagnaccio).
Dal punto di vista nutrizionale il mais è un cereale ricco di amido, poco proteico, con buone quantità di fitosteroli, zinco, selenio, vitamina E e vitamine del gruppo B, ma è poverissimo di niacina: solo 1,9 mg per etto, meno delle metà rispetto al frumento integrale che ne contiene ben 5 mg per etto. Nel XVI secolo l’uso della polenta come alimento base della popolazione più povera portò alla diffusione la pellagra, una grave forma di avitaminosi da carenza di niacina (vitamina PP), sconfitta solo verso la metà del secolo scorso.
La polenta può però diventare un piatto completo se accompagnata da pesce, carne, latticini e verdure. Pensiamo alla polenta con il baccalà, con lo spezzatino, con il sugo di carne o con i formaggi, oppure polenta e latte o ancora la polenta avanzata abbrustolita il giorno dopo e usata per l’appunto al posto del pane.
