Reattività a Frumento e Glutine
Quando si parla di sensibilità al glutine si tocca un tema di forte rilevanza scientifica, che comprende la celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS).
La celiachia è una delle uniche due intolleranze accettate dalla scienza, quella al glutine di tipo celiaco appunto e quella al lattosio, che è in realtà una intolleranza biochimica e che porta solo alla possibile maldigestione di uno zucchero.
La reattività ad un alimento dipende dalla possibilità per un cibo di indurre la produzione di citochine infiammatorie come BAFF (B Cell Activating Factor) o PAF (Platelet Activating Factor) e provocare tutti i sintomi infiammatori di solito dovuti al cibo.
Capire il livello di infiammazione correlata al cibo eventualmente presente in una persona, permette di agire in conseguenza per ridurne il livello e quindi portare la persona a riconquistare il suo benessere.
La tendenza comune è di eliminare dalla propria dieta l’alimento ritenuto colpevole dei disturbi fisici e di conseguenza a sostituirlo con un altro, non realizzando che il paziente in questione potrebbe poi, in un prossimo futuro, sviluppare una sintomatologia simile verso il “nuovo” alimento introdotto come sostitutivo.
Una delle situazioni più frequenti oggi è appunto la reattività al glutine, in cui spesso i medici consigliano il consumo di cibi “gluten-free” e la sostituzione del frumento utilizzato, per esempio, con il riso. Con questo approccio può essere favorito lo sviluppo di una nuova reattività verso il riso, magari con gli stessi sintomi di prima.
In questo senso gli studi di Cai, pubblicati nel 2014 su PLoS One hanno confermato che la colpa di una reazione non è mai del singolo alimento, ma del modo ripetitivo in cui lo si utilizza.
L’infiammazione da cibo dovuta al glutine non è quindi da confondersi con la celiachia, o con l’allergia IgE-mediata al frumento, ed è opportuno avere ben chiara la differenza che esiste tra queste tre “conditions”.
La recente definizione della “Gluten sensitivity” o NCGS (una reattività al glutine che è spesso indistinguibile sul piano clinico dalla celiachia e che può riguardare anche oltre il 20% della popolazione sana) ha ulteriormente enfatizzato l’importanza dei fenomeni infiammatori da cibo, che alla fin fine rappresentano un meccanismo difensivo dell’organismo (Reilly NR, “The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad”, J Pediatr. 2016 May 10. pii: S0022-3476(16)30062-2. doi: 10.1016/j.jpeds.2016.04.014. [Epub ahead of print).
La Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) mostra molti sintomi simili alla celiachia vera e propria, ma è diagnosticata in persone che non sono celiache e non sono allergiche al frumento e che tuttavia rispondono alla somministrazione ripetuta di glutine con la comparsa di sintomi spesso correlati alla irritazione intestinale.
La causa fondamentale di una reattività alle sostanze fermentate non dipende certo dal fatto che il glutine sia “cattivo”. Dipende da un eccesso alimentare di sostanze contenenti glutine o dalla continua utilizzazione quotidiana anche di piccole quantità di alimenti con questo correlati.
Evidenze scientifiche (come le scoperte di Finkelman e Ligaarden) hanno documentato che il problema non dipende dal singolo cibo, ma dal modo in cui gli alimenti reagiscono nell’organismo: non si tratta di una reazione specifica al singolo alimento, ma più specificamente va tenuta in considerazione l’infiammazione provocata dal relativo eccesso nella introduzione di un alimento.
Le Immunoglobuline G (IgG) nei confronti di un alimento possono essere semplicemente il segno di una precedente attivazione immunologica nei confronti di quel cibo (Finkelman FD, “Anaphylaxis: lessons from mouse models”, J Allergy Clin Immunol. 2007 Sep;120(3):506-15; quiz 516-7).
Inoltre, chi mangia frequentemente gli stessi alimenti troverà che la causa dell’infiammazione da cibo dipende proprio da quei gruppi alimentari assunti in eccesso (Ligaarden S. et al., “IgG and IgG4 antibodies in subjects with irritable bowel syndrome: a case control study in the general population”, BMC gastroenterology 2012, DOI: 10.1186/1471-230X-12-166).
I segnali più evidenti del sovraccarico alimentare sono legati alla sindrome del colon irritabile (IBS), alla colite, al meteorismo e in genere alle malattie intestinali, ma il glutine è spesso coinvolto anche in altre malattie, come l’emicrania e in genere nelle malattie autoimmuni, con particolare riferimento alla vitiligine e alla tiroidite di Hashimoto che possono trovare, nel controllo alimentare delle sostanze contenenti glutine un importante supporto verso la guarigione.
Ad esempio per molti anni è stato difficile interpretare quali fossero le possibili cause delle malattie infiammatorie intestinali (IBD) (Bentz et al, “Clinical relevance of IgG antibodies against food antigens in Crohn’s disease: a double-blind cross-over diet intervention study”, Digestion. 2010;81(4):252-64. doi: 10.1159/000264649. Epub 2010 Jan 30), mentre una serie di studi scientifici ha poi analizzato l’impatto dietetico sulla variazione dei sintomi in patologie come il morbo di Crohn (Suskin DL et al., “Nutritional therapy in pediatric Crohn disease: the specific carbohydrate diet”, J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2014 Jan;58(1):87-91) evidenziando quanto le reazioni immunologiche agli antigeni del Gruppo Alimentare correlato al glutine fosse alla base dello sviluppo della malattia.
Quindi stimolando la riduzione degli antigeni alimentari presenti nella dieta si possono riportare in equilibrio molte malattie infiammatorie e immunologiche.
Il trattamento per chi soffre di una particolare reattività verso il gruppo alimentare del frumento e del glutine riguarda principalmente la dieta.
Dopo avere effettuato un test Recaller o BioMarkers per la misura dell’infiammazione e la identificazione del Profilo Alimentare personale si potrà passare alla impostazione della dieta di rotazione più indicata. In seguito la ristrettezza dietetica si attenua a vantaggio di una maggiore varietà alimentare.
L’utilizzo concomitante di integratori specifici (a base di minerali, enzimi, estratti vegetali) può contribuire a favorire processi digestivi, alleviare situazioni infiammatorie e riportare in equilibrio in diverse funzioni metaboliche.
Tra i prodotti più spesso suggeriti abbiamo gli enzimi digestivi (Enzitox, o altri come Erbenzym Digest ), la Ribilla (a base di olio di Perilla e olio di Ribes) e spesso anche i probiotici (tra i più attivi Inolact Infantis, per la sua composizione).
Sarà da seguire uno schema di dieta a rotazione (che riprende gli stessi principi dello svezzamento infantile) in cui sarà opportuno limitare solo nei giorni consentiti gli alimenti contenenti cereali di ogni genere, glutine ecc. (ed evitarli nei giorni di dieta “stretta”), lasciando spazio al consumo libero degli alimenti “vietati” in 7 pasti settimanali.
Il trattamento preferito
È opportuno indicare quali alimenti siano da considerarsi appartenenti al gruppo del frumento, in quanto spesso non è facile distinguere tra i diversi cibi e conoscere le molte alternative possibili.
È possibile consumare alcuni tra i prodotti formulati per le persone celiache purché si controlli che contengano farine alternative (mais e riso ad esempio), mentre ancora qualche dubbio sopravvive per l’uso della farina di frumento senza glutine (deglutinata).
Si devono controllare in generale le etichette degli ingredienti contenuti poiché sovente questi prodotti sono ottenuti con l’aggiunta di elevate quantità di lieviti, grassi vegetali idrogenati e conservanti, in quanto senza glutine la lievitazione è più difficoltosa, per cui il contenuto di sostanze lievitanti in questi prodotti è molto elevato.
Di conseguenza l’assunzione massiccia di lieviti a lungo andare potrebbe indurre una risposta infiammatoria dovuta a questi tipi di alimenti, per cui si consiglia di consumare il più possibile cereali alternativi non processati o le loro farine o prodotti fatti in casa.
Per una corretta impostazione dietetica bisogna controllare sia il grano tenero sia il grano duro e anche la sola crusca; inoltre tutti i cereali che contengono glutine, come orzo, farro, kamut, segale. Riteniamo l’avena uno dei cereali o delle leguminose indicati per la sostituzione (insieme a riso, miglio, grano saraceno, mais, quinoa, sorgo, amaranto e soia).
È bene ricordare che le leguminose (ceci, piselli, lenticchie, fagioli, cicerchie ed altre ancora) non contengono glutine e possono essere utilizzate con libertà. Lo stesso avviene per le patate e altri tuberi.
I prodotti da forno come pane bianco e integrale, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, torte, brioches, pasticceria, pizze, sono da evitarsi. Anche i pani di altri cereali (di avena, di mais, di orzo o di soia) sono quasi sempre misti in quanto per renderli morbidi viene normalmente aggiunta una certa percentuale di farina di frumento.
Anche il consumo di farro, segale e kamut e altri “grani antichi” è da limitare in quanto, benché diversi dal punto di vista genetico, si tratta di cereali che contengono comunque glutine e presentano una tale somiglianza con il frumento che scatenano la reattività immunologica (e quindi della sintomatologia).
Sono da sottoporre a restrizione alimentare anche le paste alimentari fatte con farina di farro, segale o kamut, così come la crusca e i fiocchi di cereali per la colazione e le impanature.
Non fanno eccezione nemmeno i prodotti macrobiotici quali semola, semolino, bulgur, cous cous che sono tutti frumento in varie forme, coperture o croste di formaggi, birre, alcuni alcolici.
Una nota particolare merita l’avena, come riportato da l’Associazione Italiana Celiachia: «Per quanto riguarda l’avena, le evidenze sperimentali indicano che la stragrande maggioranza dei celiaci può tollerarla, tuttavia si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta priva di glutine soprattutto per il rischio di contaminazione». Noi suggeriamo comunque l’uso della avena salvo che questa non evidenzi una reattività specifica.
Sul tema, Eurosalus ha dedicato un articolo sull’uso dell’avena nella celiachia in cui si raccontano i perché di indicazioni diverse tra stati diversi (ad esempio Italia, Gran Bretagna e Svezia) per la stessa malattia, che non cambia da un paese all’altro.
Nel trattamento della reattività al glutine non celiaca alcuni integratori possono essere di notevole supporto alla guarigione, favorendo i processi digestivi e alleviando le condizioni infiammatorie.
Tra i prodotti più spesso suggeriti abbiamo gli enzimi digestivi (Enzitox, o altri come Erbenzym Digest ), Ribilla (a base di olio di Perilla e olio di Ribes) e spesso anche probiotici (tra i più attivi Inolact Infantis, per la sua composizione e la sua azione di controllo delle reattività alimentari).
Oltre ad una dieta variata e non ripetitiva, non esiste un vero metodo preventivo per una reazione dovuta a un alimento appartenente al gruppo del frumento. Studi immunologici hanno evidenziato quanto non sia l’alimento stesso, ma piuttosto la quantità e frequenza di assunzione a provocare una reazione al singolo alimento.
L’approccio ideale è l’individuazione delle reattività alimentari dell’organismo (attraverso test come Recaller o BioMarkers) e l’impostazione di una dieta di rotazione che gradualmente consenta il pieno recupero della tolleranza alimentare verso i cibi appartenenti a questo gruppo.
Importante è il non consumare eccessivamente o ripetutamente uno stesso alimento che sia utilizzato in sostituzione di cereali o cibi del gruppo, per non sviluppare a lungo andare una reattività verso questo nuovo sostituto.
Nel caso ci si trovi di fronte a casi di persone che abbiano da tempo eliminato (erroneamente) il glutine, si proporrà una reintroduzione degli alimenti contenenti lo stesso a quantità minimale, partendo dalla bollitura di un pezzo di pasta nell’acqua del riso e poi rimuovendolo. Infine si può arrivare a quantità pari a quelle di una briciola, e gradualmente crescere, proprio per non causare shock all’organismo.
La varietà alimentare è comunque la strategia da preferirsi per non causare un sovraccarico a livello immunologico di un certo alimento piuttosto che un altro.
