Il lesso “multiuso”
Sempre sull’onda dei ricordi, in casa Necchi il lesso era uno dei piatti preferiti del mio papà.
La mamma preparava uno splendido lesso misto utilizzando diversi pezzi di carne e lo presentava con la verdura che aveva cotto insieme alla carne, accompagnandolo con diverse salsine e la mostarda.
Questa preparazione richiede una buona dose di tempo perché i diversi tagli di carne (solitamente oltre al manzo si utilizza anche il pollo e alcuni pezzi come la lingua e la testina) necessitano tempi di cottura e anche pentole differenti.
Questa volta io avevo semplicemente bisogno di un buon pezzo di carne e così ho fatto molto più veloce.
Ne ho approfittato ed ho scelto il pezzo di manzo preferito da mia figlia Michela, un bel “cappel di prete”, ottimo perché con la sua vena di grassino resta più facilmente morbido e saporito.
Come ormai sapete, io utilizzo la pentola a pressione per accorciare i tempi ma se volete potete usare anche il metodo tradizionale raddoppiando semplicemente i tempi di cottura.
Ho usato 1 cipolla sbucciata, 1 sedano, 1 carota, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro, una foglia di alloro e qualche grano di sale grosso (io preferisco quello rosa himalayano).
Ho portato a bollore l’acqua, tanta quanto ne sarebbe bastata a ricoprire la carne che ho poi immerso con la verdura.
Se avessi voluto puntare sul brodo avrei messo a cuocere la carne nell’acqua fredda.
A partire dal fischio, ho abbassato il gas e poi ho contato 45 minuti di cottura a fuoco basso.
Al termine ho lasciato la pentola chiusa per far finire la cottura con dolcezza.
Preferibilmente cuocio la carne nel primo pomeriggio e la sera, da fredda riesco a tagliarla meglio, poi la riscaldo a fette nel suo brodo.
In questo modo potete organizzarne la cottura quando vi fa più comodo lasciando poi la carne nel brodo sino al momento del suo utilizzo.
La presentazione che vedete nell’immagine ha preso corpo sotto forma di “piatto bilanciato” con 1/3 di proteine, 1/3 di carboidrati, dati da una sorta di zuppa tenuta più densa del dovuto e composta da legumi e cereali, ed 1/3 di verdura che in realtà andava leggermente aumentata rispetto a quello che vedete.
Infiammazione da cibo
Non ci sono problemi fate solo attenzione ai contorni usati.
Se avanza della carne, niente paura sarà ottima riciclata sotto forma di polpette!
E con il brodo, anche il risotto del giorno dopo sarà perfetto.
