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La ricetta, tra medici e cuochi

Un medico scrive una ricetta; un cuoco propone e cucina una ricetta. La stessa parola sembra unire due mondi tra loro lontani: l'idea di cura sottende mestizia gastronomica; quella di cucina esprime piacere e godimento.

In realtà quei mondi sono molto più vicini di quanto si pensi. Il principio che governava le antiche pratiche mediche si basava sulla legge dei contrari, e infatti i latini che si occupavano di salute affermavano contraria contrariis sanantur. Cioè: "i contrari si sanano con i contrari". L'uomo era sano quando nel suo organismo si realizzava l'equilibrio tra gli opposti: caldo/freddo, secco/umido. Se una malattia sbilanciava quell'equilibrio, favorendo l'uno o l'altro elemento, bisognava ricorrere al suo contrario per tornare a star bene. Esempio facile fino alla banalità: la febbre (caldo) placata con la pezza intrisa d'acqua (fredda).

La sala macchine in cui favorire il ripristino e la tenuta del bilanciamento era quella del cuoco, che lavorava seguendo la stella polare della combinazione. Da ciò deriva l'usanza, diffusa dal Medioevo, di servire inevitabilmente l'arrosto (cibo secco) con le salse (umido). Da lì si afferma il proverbio "al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere", dove l'abbinamento tra il secco del primo e l'umido del secondo trova una combinazione semplice e felicemente gustosa. Sempre da lì emerge la consuetudine, prettamente estiva, di mettere nel piatto il prosciutto crudo (secco, salato) con il melone (umido, dolce).

La cucina è dunque medicina, la salute comincia a tavola. Non ultimo, c'è l'etimologia: ricetta deriva sempre dal latino, recipe (che non a caso ne è il termine inglese). Vuol dire prendere, scegliere. Cioè selezionare quel che abbiamo a disposizione per ritrovare o mantenere il nostro benessere.

Igor Principe

Redazione Eurosalus

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