Le ricette di Marina di Marina Necchi
Questo weekend in occasione dell'Experience Store organizzato da Donna Moderna a Cesenatico abbiamo voluto proporre qualcosa di tipico da poter rivedere sia in chiave GIFT che sotto il profilo delle intolleranze.
Essendo di origini lombarde, ho sempre apprezzato il gusto della piadina senza però mai preoccuparmi della ricetta, insomma non fa parte del mio patrimonio genetico culinario per cui ho dovuto documentarmi.
Così ho scoperto che in realtà è un po' come fare la pasta della pizza, certo ci andrebbe lo strutto che però ormai non viene quasi più usato neppure nelle piadine industriali.
La cosa più carina è che viene cotta sul fuoco; la tradizione richiederebbe un fondo in coccio ma io ho provato e funziona benissimo anche la padella antiaderente, quindi assolutamente senza grassi in cottura.
Nei miei giri informatici, quale sito avrebbe potuto darmi la ricetta originale meglio di quello delle sagre della piadina? Detto fatto, mi sono lanciata nelle modifiche, prima di tuttto farina integrale alla mano si è trattato di capire la differenza tra l'uso dello strutto e quello dell'olio di oliva.
Per le mie prove sono partita con 250 g di farina integrale impastata con 50 g di olio, 1 cucchiaino di sale e abbastanza acqua per ottenere un impasto sufficientemente consistente, la ricetta originale prevedeva anche l'aggiunta del lievito, così io ho unito mezzo cubetto di lievito di birra da 24 g (sciolto in poca acqua tiepida).
Ho impastato, come da raccomandazione, in modo veloce e non troppo.
Poi ho lasciato lievitare l'impasto coperto con un panno per 2 ore prima d'iniziare il procedimento di cottura.
Il secondo esperimento l'ho fatto sostituendo l'olio d'oliva con 30 g di strutto, e devo dire che alla fine noi tutti in casa abbiamo preferito il sapore della prima versione.
Un'altra variante è stata quella di provare a togliere il lievito anche se tutti ormai sappiamo, ai fini del controllo delle intolleranze, che non possiamo comunque considerare il risultato non fermentato (utilizzando la farina si verifica sempre un fenomeno, per quanto minimo ma comunque esistente, di lievitazione naturale).
Ho lasciato poi riposare per 30 minuti l'impasto e infine sono passata all'operazione "tira e cuoci".
Per l'operazione "stendi la pasta" devo ringraziare la manualità di mia figlia Michela che mattarello alla mano preparava i dischi che io poi cuocevo nella padella ben calda, girando la piadina appena si formavano le bolle che andrebbero schiacciate con la forchetta. Ah, dimenticavo di dire che la pasta va tirata bella sottile in modo da favorirne la cottura veloce.
Se volete farcire la piadina piegandola poi in due, vi conviene farlo sul fuoco quando ancora è calda.
Che differenze abbiamo riscontrato nelle diverse versioni? Veramente poche, per cui scegliete quella che preferite e se siete intolleranti al lievito potete osare con la ricetta senza lievito aggiunto, visto il breve tempo di cottura. Magari utilizzate subito l'impasto senza attendere i tempi di riposo.
In altre versioni incontrate lungo la mia esplorazione ho anche trovato chi suggeriva di aggiungere al posto del lievito 1/2 bicchiere di vino bianco su 500 g di farina, oppure di utilizzare anche un po' di latte insieme all'acqua per impastare.
Frumento: per 4 piadine circa vi consiglio d'impastare 110 g di farina di ceci con 100 g di farina di grano saraceno, 1 cucchiaio di olio d'oliva e 100 g di acqua.
GIFT addicted: sbizzarritevi con i ripieni proteici: che sia formaggio (squaccherone), oppure tonno, oppure straccetti di carne o pollo al curry e verdure cotte o crude... chi più ne ha più ne metta.
Redazione Eurosalus
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